Ricette di osterie del Veneto, Quaresime e Oriente
martedì 11 maggio 2010 
    
Ricette e osterie del VenetoGeorge Sand scriveva che il peccato capitale dei Veneti è la gola, "ma una gola ciarliera e vivace, che non ha nulla in comune con le digestioni grevi degli Inglesi e dei Tedeschi". Una gola ciarliera e un po' capricciosa che ha reso gaudenti anche le Quaresime. Anzi vi ha trovato un tale diletto da moltiplicare e diversificare astinenze e vigilie in modo da creare continue gioiose occasioni di divieti alimentari da festeggiare.
 
Dato che astenersi dalla carne per qualche giorno significava ghiotte scorpacciate di pesce e di ortaggi: i molluschi e il pesce della laguna e dei tanti fiumi, le verdure dei fertilissimi orti a fior d'acqua delle isole, dei broli delle ville e delle molli campagne, dei sontuosi mercati di Rialto e delle Piazze delle Erbe delle città di terraferma, a cui in primavera si aggiungono i gustosi germogli delle siepi e dei fossi che la struttura (fino a pochi decenni fa dominante) dei campi chiusi e delle marcite moltiplicava all'infinito.
 
Pesce e vegetali che spesso si accompagnano al riso, anzi ai 'risi', detto comunemente al plurale - risi e bisi, risi in cavroman, risi e fasioi col bisato, risi co' l'ueta' Ricette che rivelano (come d'altra parte anche tanti piatti 'di grasso') un gusto particolare per le spezie - pepe, garofano, noce moscata, zenzero e, sempre e ovunque, cannella.. Piatti preparati con abbondanza di cipolle accompagnate da uva passa e pinoli, naturalmente profumate di cannella - dai tanti ripieni ai saor di sarde, 'sfoge' e così via, dal baccalà alla cappuccina e alla certosina ai figadini de oca co'l'ua, dalle polpettine di spinaci al lievro imbriagà, alla salsa passarina ecc. - tradiscono chiare influenze orientali, bizantine prima, poi arabe, turche, balcaniche ed ebraiche.
 
Titolo: Ricette di osterie del Veneto, Quaresime e Oriente
Autori: Luisa Bellina, Mimmo Cappellaro
Editore: Slow Food
Anno di pubblicazione: 1996