Filetto di cervo al ginepro con spinaci e torta di patate (Chef Alfredo Chiocchetti)


giovedì 29 aprile 2010 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 600 g di filetto di cervo
  • ½ cucchiaino di senape
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • ½ cucchiaino di bacche di ginepro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino

Per il fondo di cervo

  • Ossa di cervo
  • ½ bottiglia di vino rosso corposo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pomodoro concentrato

Per la torta di patate

  • 1 scalogno
  • 200 g di patate
  • 200 g di polenta fredda
  • 50 g di burro
  • 300 g di spinaci novelli
Preparazione:

Per preparare il fondo di cervo
Tostare le ossa in forno indi metterle in una pentola aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungere del ghiaccio e coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora, filtrare e mettere da parte

Per il cervo
Salare e pepare il filetto spalmare con la senape ed arrostire in un sautè con olio di oliva, ginepro e l’alloro. Mettere la carne in forno per 4 minuti levare e tenere al caldo coperto, nel frattempo buttare il grasso di cottura e deglassare con ½ bicchiere di vino rosso, aggiungere le rimanenti erbe e ridurre a consistenza, aggiungere un mestolo di fondo di cervo e lucidare con qualche fiocco di burro
Per la torta di patate
Tagliare le patate a tochetti precedentemente cotte in acqua salata, aggiungere la polenta fredda tagliata a tochetti dare una forma di torta cospargere di cipolla tritata e tenere in padella fino a che si forma una crosticina dorata.
Gli spinaci saltare con poco burro in un sautè.

Presentazione
Tagliare uno spicchio di torta di patate e disporlo in centro al piatto, disporre vicino i medaglioni di cervo, nappare con la salsa ed aggiungere gli spinaci. Guarnire con un rametto di rosmarino e poco timo.

Ricetta inviata dallo Chef Alfredo Chiocchetti

Ristorante Scrigno del Duomo 
Piazza del Duomo, 30 38100 Trento (TN) 
Tel. 0461 220030, 0461 220030 
Mail: [email protected] 
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