Fagiano con spugnole e salsa di fegatini


lunedì 16 giugno 2014 
    

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 2 fagiane
  • 100 g di sedano
  • 100 g di carote
  • 100 g di cipolle
  • 1 l + un bicchiere di vino bianco
  • 5-6 grani di pepe
  • 10-12 bacche di ginepro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 200 g di fegatini di fagiano
  • ½ bicchiere di aceto
  • 2 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 250 g di spugnole
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 dl di fondo di fagiano
  • 1 noce di burro
  • olio extra vergine di oliva umbro
  • sale
  • pepe

 
Preparazione

Chef Domenico d'ImperioTritate sedano, carota e cipolla. Pulite le fagiane e fatele marinare in frigorifero per almeno 6 ore con 1 dl di vino, il pepe in grani, il ginepro, il trito di verdure e il rosmarino.

Tritate lo scalogno. Pulite i fegatini, tagliateli a cubetti e marinateli per un paio d'ore con lo scalogno, il bicchiere di vino, l'aceto, la salvia e l'alloro.

Pulite le spugnole, affettatele sottilmente e saltatele in padella in poco olio con l'aglio e il prezzemolo tritati. Scolate le fagiane dalla marinata e asciugatele. Legatele e rosolatele in padella con il burro. Infornatele a circa 180°C per 25 minuti, poi levatele dal forno e staccate i petti e le cosce. Proseguite la cottura delle cosce per altri 15 minuti. Filtrate la marinata e scaldatela al limite dell'ebollizione, schiumando ogni tanto.

Scolate i fegatini, asciugateli e rosolateli a fiamma vivace, bagnando ogni tanto con la marinata calda. Fate asciugare il liquido quasi del tutto e frullate.

Diluite il composto con un po' di marinata e legatelo con il fondo. Passate al colino e correggete di sale e pepe. Velate i piatti con la salsa. Affettate i petti e posate le fette e una coscetta sulla salsa. Completate con le spugnole.



Domenico D'Imperio




Tratto da “Selvaggina – Nuovi sapori in cucina con Igles Corelli” Cribaudo editore