Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai mirtilli (Chef Alfonso Iaccarino)


giovedì 23 settembre 2010 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g SELLA DI CINGHIALE DISOSSATA
  • 100 g CAROTE
  • 100 g SEDANO
  • 100 g CIPOLLA
  • 20 g ERBE MISTE
  • 5 g GINEPRO
  • 5 g PEPE MISTO
  • 5 pz CHIODI DI GAROFANO
  • 1 kg VINO ROSSO
  • 600 g CASTAGNE
  • 3 pz ALLORO
  • 50 g SCIROPPO
  • 70 g FARINA DI POLENTA
  • 2,5 di ACQUA
  • 40 g BROCCOLI
  • 1 pz ALLORO
  • SALE
  • 3 g PEPE MISTO
  • 10 g OLIO EXTRAVERGINE
  • 100 g MIRTILLI
  • 20 g SCIROPPO
Preparazione:

Marinatura del cinghiale
1-Tagliare a mirepoix le verdure, aggiungere le erbe e le spezie, con il vino rosso. Portare quindi ad ebollizione e raffreddare
2-Adagiare la sella di cinghiale nella marinatura e lasciarla per circa 7 ore
Purea di castagne
1-Cuocere le castagne in acqua bollente con l'alloro, fino a cottura, spellarle e frullarle con lo sciroppo e l'olio extravergine. Passare quindi al setaccio.
Polenta
1-Portare l'acqua ad ebollizione con l'alloro, il sale e l'olio extravergine. Aggiungere la farina di polenta e cuocere per circa
mezz'ora, lavorandola con una spatola in legno. A fine cottura, aggiungere i broccoli precedentemente stufati. Stendere su una
placca ricoperta di carta da forno e lasciar riposare. Ritagliare dei triangoli e spadellarli in olio extravergine
Salsa ai mirtilli
1-Rosolare i mirtilli nell'olio extravergine, aggiungere lo sciroppo e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Passare al mixer e dopo allo
chinois
Preparazione finale
1-Rosolare la sella di cinghiale in padella con olio extravergine e un pò delle erbe miste, terminare la cottura in forno, considerando
una cottura rosé
2-Tagliare la sella a medaglioni, disporre sul piatto con la polenta, la purea di castagne e la salsa ai mirtilli. Aggiungere quindi il fondo di cottura della sella ed un filo di olio extravergine.

Ricetta inviata dallo Chef Alfonso Laccarino - Ristorante Don Alfonso 1890 Sant'Agata sui Due Golfi (NA)