In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua, le carote, le cipolle, il sedano, le bacche di ginepro, l'aglio, un cucchiaio di pepe in grani e le erbe aromatiche.

Quando l'acqua bolle, salate con un pugno di sale grosso e mettete in pentola la lepre intera; lasciate la fiamma alta fino a ripresa del bollore, poi abbassate al minimo.

Lasciate cuocere finché la carne si staccherà agevolmente dalle ossa grandi (per una lepre adulta possono essere necessarie più di 2 ore). A questo punto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la carne nel suo brodo.

Non appena sarà possibile maneggiarla a mani nude, disossatela, avendo cura di lasciare pezzi piuttosto grandi e di eliminare tutta la pellicola elastica che avvolge i muscoli e ogni traccia di cartilagine. Quando sarà definitivamente fredda, preparate un contenitore di vetro o di terracotta con un sottile strato di olio extravergine di oliva sul fondo; disponete i pezzi di carne a strati; intervallandoli con abbondante olio, rosmarino, bacche di ginepro, foglie di salvia, spicchi di aglio schiacciati, sale e pepe a piacere. Dovrà risultare molto condita, ma non essere completamente immersa nell'olio. Tenete il contenitore coperto in frigorifero per almeno 24 – 48 ore prima di consumare.

Potenza, struttura, complessità minerale, un grande vino bianco. Timorasso Derthona di Walter Massa, Monreale (AL)

Michele Milani

Tratta dal libro Storie di caccia e cucina