Pernice Rossa alle bacche di ginepro con lardo e crostini al burro e tartufo con patè d’interiora (Chef Alberto Bettini)


mercoledì 12 agosto 2009 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 4   Pernici Rosse con le interiora (ventrigli, cuori e fagatini)
  • 24 Bacche di ginepro
  • 50 gr. Burro
  • 40 gr. Burro al tartufo bianco*
  • 4 Fette di lardo circa 50 gr.
  • 3 Bicchierini di brandy circa 60 cc
  • 16 fettine di pane
  • 8 Cipollotti bianchi freschi
  • 4 Porcini freschi
  • 10 gr di Tartufo Bianco
  • Sale
  • Zucchero

* Ottenuto miscelando 100 gr. di burro, 8 gr. di tartufo bianco macinato, 5 gr. di parmigiano reggiano di due anni, lasciando riposare in frigorifero almeno un giorno. Non utilizzate burri industriali ottenuti quasi sempre con estratto di sintesi chimica.

 
Preparazione:

Alberto BettiniPrendete le pernici fatte frollare prima per sei giorni con la penna, private delle interiora (conservate i ventrigli, i cuori ed i fegatini). Spennatele aiutandovi con acqua bollente. Fasciate il petto delle pernici con le fettine di lardo, conservate a parte le interiora, adagiatele su una placca da forno prima imburrata con burro normale.

Cospargetele con le bacche di ginepro, mettendone qualcuna anche all’interno, aggiungete 50 cc di brandy e qualche ciuffetto di burro sui petti, salate a piacere ed infornate a forno caldo 180 gradi per due ore. Preparate intanto le interiora, per primi i ventrigli, puliti e sgrassati, tritati, saltati in padella con burro, aggiungete poi i cuori ed i fegatini dopo 3 o 4 minuti, salate e sfumate con poco brandy, quindi passate il tutto al mixer.

Preparate i cipollotti sbianchiti in acqua bollente salata, tuffateli in acqua fredda, tagliateli a meta’. Saltateli in padella con poco burro, 20 grammi di zucchero ed un cucchiaio di brandy; fatelo fiammeggiare e ritirate la padella dal fuoco. Saltate in padella con olio d’oliva e poco sale i porcini tagliati a meta fino a quando non saranno dorati.

Abrustolite i crostini spalmandoli prima di burro al tartufo bianco* poi di patè’ d’interiora e quindi di tartufo a fini lamelle. Su piatti da porzione disponete le pernici sulla schiena due crostini al burro e patè’, due cipollotti caramellati, un porcino tagliato a meta’ e servite. 
 

Ricetta inviata dallo Chef Alberto Bettini

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