Petto di anatra cotto a bassa temperatura ai tre pepi orientali laccato al miele con purea di sedano rapa e chutney di ananas (Chef Vincenzo Guarino)


martedì 11 gennaio 2011 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 2 petti di anatra
  • 50 g. di miele
  • 1 sedano rapa
  • 5 g. di pepe sechuan
  • 5 g. di pepe cubek
  • 5 g. di pepe verde
  • 30 g. di patate
  • sale e pepe q.b.

CHUTNEY DI ANANAS
  • 2 mele
  • 2 pere
  • 4 ananas
  • 2 cipolle
  • 50 g. di uvetta 50
  • 300 g. di zucchero di canna
  • 4 foglie di alloro 
  • sale e pepe q.b.

PUREA DI SEDANO RAPA
  • 150 g. di sedano rapa
  • 50 g. patate 50
  • 2 dl di latte
  • 1 cipolla
  • sale e pepe q.b.
Preparazione:

 Scottare i 2 petti di anatra solo dalla parte della pelle, aggiungere una noce di burro, sale e rosmarino. Chiudere in una busta sotto vuoto e far cuocere nel forno a vapore a 68° per 45 minuti.
Frullare a parte i tre pepi nel minipimer fino a far diventare polvere.
Togliere dal sottovuoto l’anatra, scottare in padella entrambi in lati, far riposare 2 minuti e laccare con il miele. Passare l’anatra nei tre pepi e infine scaloppare.

 
PROCEDIMENTO PER CHUTNEY DI ANANAS
 
Tagliare tutta la frutta a cubetti; far appassire la cipolla, aggiungere lo zucchero di canna e far sciogliere. Aggiungere la frutta e le foglie di alloro. Far cuocere per circa 1 ora, togliere dal fuoco e far riposare.
 
PROCEDIMENTO PER PUREA DI SEDANO RAPA
 
Pelare il sedano rapa e le patate e tagliare a cubetti. Fare un fondo di cipolle dove adagiare il sedano rapa e le patate, aggiungere latte a copertura e cuocere per 25 minuti. Aggiustare di sale e passare al frullatore.
 
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
 
Adagiare sul piatto la purea di sedano rapa formando una goccia; adagiare sopra il petto d’anatra e fare una quenelle di chutney di ananas.
Decorare con una chips di ananas e una di sedano rapa, infine salsare con il suo fondo.
 
 

Ricetta inviata dallo Chef Vincenzo Guarino

Ristorante Il Patriarca 
Loc. Querce al Pino - Chiusi (SI)
Tel. 0578.274407
Mail.
[email protected]