Filetto di rombo, salsa al pan di spezie, rabarbaro confit e semi di mostarda, funghi porcini (Chef Anthony Genovese)


mercoledì 1 dicembre 2010 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 rombo da 2 kg e bello alto
  • 1 limone piccolo succoso
  • 80 gr di senape gialla in grani
  • brodo di pollo q.b.
  • 250 gr di pan di spezie e 100 gr in polvere
     
Per lo sciroppo:
 
  • 300 gr di zucchero
  • 1l di acqua
  • 3 limoni spremuti

 Per la salsa pan di spezie
 

  • 350 gr di pan di spezie
  • un l di latte
  • un baccello di vaniglia 
  • 2 gocce di estratto di pino
  • un lime spremuto
  • qualche goccia di aceto di lamponi
  • qualche goccia di sherry
  • lemongrass
  • 5 grani di pepe affumicato
  • 1 anice stellato
  • 10 semi di anice
  • 10 semi di finocchietto
  • buccia di limone
Preparazione:

Ricetta Sbianchire il rabarbaro per 3 volte, poi cuocere a fuoco lento per circa 3 ore con zucchero, acqua e succo di limone.
Cuocere la senape in brodo fino a cottura. Condire con un cucchiaino di zucchero, olio, sale e pepe. Essiccare il pan di spezie. Portare ad ebollizione il latte con lemongrass, pepe, anice stellato, semi d'anice, semi di finocchietto, buccia di limone e vaniglia. Lasciare coperto per farlo raffreddare. Scaldare l'infusione e filtrare su 250 gr di pan di spezie essicato, recuperando la vaniglia. Coprire e lasciare che il pane assorba il latte. Mescolare a frullare con la vaniglia recuperata, le gocce d'estratto di pino, il succo di lime, l'aceto di lamponi e lo sherry. Passare al colino.

Ricetta inviata dallo Chef Anthony Genovese

Ristorante Il Pagliaccio
Via dei Banchi Vecchi 129a
Roma - Tel. 06/68.80.9595