Faccio scaldare in una pentola un pò di olio di oliva e una noce di burro, quindi soffriggo leggermente della pancetta tagliata a cubetti con una foglia di salvia. Una volta soffritta, con una schiumarola, tolgo la pancetta e la adagio in un piatto, quindi inserisco i tordi precedentemente salati e pepati e faccio rosolare, insieme ad altre foglioline di salvia; a questo punto aggiungo un calice di un buon negroamaro in purezza e faccio evaporare, quindi inserisco la pancetta rosolata in precedenza e aggiungo un pò di brodo per portare gli uccelli a fine cottura. tutto qui !!!

Alessandro Fedele