Lavare bene in acqua corrente i fegati di germano reale, lasciarli marinare per circa 3 ore in acqua, con una fettina di limone, un cucchiaio di aceto, una foglia di alloro, 2 foglie di salvia, un pezzetto di sedano, ½ cipolla tagliata a pezzi. Togliere i fegati dalla marinata, asciugandoli...
Pulire e lavare il fagiano e farlo a pezzi, metterli in casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungere una noce di burro, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, 2 o 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe quanto basta. La cottura deve essere lenta per circa 2...
Pulire le allodole e aprirle a libro nel mezzo Preparare una teglia con carta da forno, adagiare 1 fetta di pane casalingo x ogni allodola, ungere il pane con olio di oliva, adagiarvi...
Tagliate a piccoli cubetti la carne di cinghiale e rosolatela a fuoco basso con l'olio, la pancetta tagliata a dadini minuti, scalogno e carota tritati, ginepro, chiodi di garofano e alloro. Salate, e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti, poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle...
Versare la farina setacciata in una capiente terrina, aggiungere il tuorlo, il sale e il burro a pezzetti. Lavorare leggermente con le dita l’impasto per 2-3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e avvolgere...
Preparate la pasta: Disponete la farina a fontana, unitevi il burro a dadini e sfregate gli ingredienti ottenendo un composto a briciole. Impastatelo quindi con l'uovo, un pizzico di sale e 2 - 3 cucchiai di acqua fredda finchè otterrete una pasta omogenea. Coprite con una terrina capovolta...
Preparate la pasta: Impastare la farina con un cucchiaino di sale fino e lo strutto e il burro leggermente ammorbiditi. Lavorate la pasta aggiungendo poca acqua fredda alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero...
La carne per la tartare si ricava da una parte pregiata dell’Animale, cioè lo scamone! La carne deve essere lavorata meticolosamente, partendo da una frollatura di qualità che rende la carne...
Preparare le tartine avvalendosi di piccole fettine di pancarrè o pane normale bianco o nero alle quali darete la forma a voi più congeniale (rettangolare, tonda, quadrata, ovale), magari ispirata agli animali, all’ambiente o al bosco (foglie, funghi, castagne, uccelli stilizzati, lepre...
Pulire i porcini con uno spazzolino morbido e umido. Tagliare all’affettatrice i 2 porcini da 70 g. molto sottili ed essiccare in forno a 50° per 5 ore. Gli altri tagliarli a metà. Brodo di manzo all’olio. Ridurre il brodo di manzo fino ad ottenere circa 100g. ed emulsionarlo(usan...
Pulite, lavate ed asciugate i tordi, batteteli leggermente per rompere il costato e lo sterno, immergeteli in acqua bollente nella quale avrete già addizionato cipolla, sedano, carote e mezzo bicchiere di vino bianco, nonché sale, una foglia di alloro e una punta di peperoncino. Lasciateli cuocere per circa 15/20 min...
Lavare, asciugare e tagliare a fettine sottili il petto di moriglione. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche minuto in una padella con 30 gr. di burro, la salvia, l’alloro e il rosmarino. Aggiungere la carne...
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 Spennare le beccacce, fiammeggiarle e lavarle accuratamente. Tritare gli odori, il prosciutto e i fegatini e far soffriggere il tutto in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Unire le beccacce...
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In un padellino con poco olio fate soffriggere i fegatini di pollo e quelli di beccaccia, il lardo tagliato a dadolini e 2 filetti d’acciughe, fate cuocere per 15 minuti a fuoco vivo sfumando con il vino bianco...
In una casseruola mettere sedano carota cipolla uno spicchio di aglio il pepe in grani il pomodoro il fagiano precedentemente mondato acqua e mettere a bollire a fuoco basso per un'ora e mezza circa. A cottura ultimata togliere il fagiano dal brodo lasciarlo raffreddare per poi poterlo disossare e sminuzzarlo grossolanamente tenerlo...