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 Salate e pepate le pernici all'interno e inseritevi il prosciutto tritato (con il grasso), qualche dadino di burro e mezza foglia di alloro. Appoggiate qualche foglia di salvia sul petto delle pernici, salate e pepate e ricoprite con le fettine di pancetta. Legate le pernici con lo spago inserendo un fogliolina di salvia e fissate la pancetta ai lati con degli spiedini.
Scaldate l'olio nella casseruola con il rosmarino e rosolatevi i volatili per una decina di minuti, rigirandoli spesso perchè siano dorati in modo uniforme. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare.
Abbassate di nuovo la fiamma, e proseguite la cottura per 45 minuti circa, girando di tanto in tanto le pernici.
Accompagnate con funghi saltati o spinaci al burro.
Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)
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