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 Disossare la coscia e tagliarla a pezzi grossi togliendo tutte le nervature. Mettere i pezzi di cinghiale in 3 sacchetti di sottovuoto ed in ognuno aggiungere gli ingredienti compreso il vino. Chiudere i sacchetti Disporre su placche da forno e cuocere 14 ore a 68° in forno.
Per la confettura di Terrano:
cuocere l’uva e passarla al setaccio per eliminare gli ossicini. Aggiungere lo zucchero e cuocere ancora fino alla densità desiderata. A cottura ultimata, togliere la carne dai sacchetti e tenere il liquido. Scaloppare la carne a fettine sottili. Preparare il sugo aggiungendo metà d’acqua e metà vino terrano e ridurre. Addensare con un po’ di farina mescolata a burro.
Impiattare con della polenta e la confettura di terrano.
Ricetta inviata dallo chef Gabriella Cottali Devetak
Trattoria Gostilna Devetak di Devetak Avgustin e c snc
a San Michele del Carso - via Brezici, 22
34070 Savogna d'Isonzo (Gorizia) - Friuli Venezia Giulia
tel. ristorante 0481 882488 - 0481 882005
tel. albergo 0481 882756
fax 0481 882964
[email protected]
www.devetak.com
Pagina FB: Lokanda Devetak
Twitter LokandaDevetak
Cottali Gabriella in Devetak
Moglie di Devetak Avgustin, entra a far parte della sua famiglia nel 1982. Fin dai primi tempi si integra nella trattoria di famiglia incominciando a conoscere le tradizioni, la cultura e ad imparare la lingua slovena. Sotto la guida della mamma di Avgustin, (Michela che gestiva la trattoria tramandatale dalla nonna Teresa) entra nel mondo culinario imparando le primissime fondamenta della cucina di confine.
La mamma Michela, vedendo la passione di sua nuora la sprona a prendere in mano la cucina, dandole piena fiducia. Così dal 1987 Gabriella incomincia a frequentare i primi corsi di cucina, tra i più numerosi all’Etoile di Chioggia e facendo degli stage dai suoi amici ristoratori. Ristruttura la cucina con nuove attrezzature, studiando le nuove tecniche di cottura tra cui il sottovuoto, la cottura a bassa temperatura e a vapore.
Maturando indirizza la sua cucina di territorio su materie prime a km. Zero, e soprattutto usando prodotti di territorio, cercando di creare ricette di tradizione in veste moderna. La famiglia possiede un’azienda agricola che produce frutta e verdura bio, che approvvigiona il ristorante dando possibilità di confezionare confetture extra di verdura e frutta. Senza tralasciare le erbe aromatiche che fanno parte reale della cucina, essiccate d’estate per soddisfare il fabbisogno di tutto l’inverno.
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