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 Preparate la marinata:
Mescolate la cipolla tritata con il vino, il ginepro schiacciato, l'alloro spezzettato, il timo, l'aceto, pepe macinato e un dl d'acqua. Versate sulla carne, coprite e lasciate in frigorifero per circa 6 ore.
Intanto preparate il confit. Scaltate l'olio e fatevi appassire le cipolle affettate non troppo sottili. Cospargete con lo zucchero, salate e mescolate. Bagnate con vino e aceto e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora, mescolando ogni tanto. Scaldate il forno a 200°. Sgocciolate la costata e filtrate la marinata. Asciugate la carne e rosolatela velocemente con qualche cucchiaio d'olio. Trasferitela nel forno ben caldo, salate e pepate e cuocetela per 20 minuti circa. Toglietela e tenetela al caldo. Versate un dl circa di marinata nel recipiente di cottura della carne e fate sobbollire raschiando il fondo del recipiente con il cucchiaio di legno. Fate ridurre la salsa a metà circa. Fatevi insaporire per un paio di minuti gli acini d'uva e i pomodorini spellati. Separate le costolette e adagiatele nei piatti sopra una cucchiaiata di confit di cipolle. Completate con i pomodorini, uva, formaggio e rucola e irrorate con la salsina.
Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)
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