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La carne:
Pulire il cappello del prete, privarlo del grasso eccessivo, dopo con un coltello aprirlo procurandosi un’unica fetta dello spessore di circa 3 cm.
Dopo di che, salare e pepare il pezzo di carne, cospargerlo con il trito di erbe, poi ricoprire tutta la sua superficie, prima con delle fette di lardo di montagna, poi i funghi porcini “precedentemente puliti, tagliati a lamelle e poi scottati in padella con olio d’oliva extra vergine spicchio d’aglio e timo, una volta freddi mischiarli con della caciotta a julienne”. , arrotolare il cappello del prete, creando una sorta di girella, legarlo con dello spago da cucina e risalare la parte esterna.
Dorare il pezzo di carne in padella calda con dell’olio d’oliva, una volta dorato, raffreddare in abbattitore, dopo di che lo mettiamo sotto vuoto con l’aggiunta di timo, mignonet di pepe un pò d’olio d’oliva ed una nocina di burro, e lo cuciniamo nel forno a vapore a 58° per circa due ore e trenta.
Una volta pronto lo porzioniamo e lo adagiamo in una padella con del fondo di carne, per glassarlo con la salamandra”.
La cicoria:
La cicoria va pulita, privata dalle parti più dure, lavata, poi la si cuoce in acqua bollente, e poi subito raffreddata in acqua e ghiaccio,e poi scolata e strizzata.
La crema di patate:
In una padella mettere del olio ‘oliva, fare appassire lo scalogno pulito e tritato, una volta appassito ci si aggiungono le patate pelate e tagliate a cubetti, si fa andare per un po’ per prendere sapore e poi ci si aggiunge il brodo di pollo ed il sale.
Una volta cotto le patate si frulla il tutto e si passa al cornetto cinese, dobbiamo ottenere una densità di una crema.
Una volta pronta l’aromatiziamo con del tartufo estivo tritato.
Composizione del piatto:
In un piatto quadrato mettiamo la crema di patate aromatizzata al tartufo estivo, creando un cerchio, in un angolo mettiamo la cicoria saltata con dell’ olio d’oliva aromatizzato all’erbe, sopra ci poniamo il cappello del prete glassato e poi guarniamo il piatto con delle punte d’erba dell’orto.
Ricetta inviata dallo Chef Michele Gioia
La Posta Vecchia
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