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 Per la marinatura del controfiletto di cervo schiacciare il ginepro in un mortaio con il pepe. Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla. Marinare e far frollare il controfiletto di cervo rosso disossato per circa 4 ore con la brunoise di verdure, una parte del vino, il timo, il sale, il pepe e le bacche di ginepro schiacciate.
Mettere sul fuoco una pentola con olio, cuocere la brunoise di verdure marinate e il cervo. In un’altra pentola porre i ribes con 2 cucchiai di sciroppo di fiori di larice. Lasciarli sobbollire e aggiungere un po’ di vino. Quando il cervo sarà al 90% della cottura, toglierlo dal fuoco e farlo riposare in forno.
Deglassare il fondo di cottura del cervo con del vino. Aggiungere il fondo di cottura deglassato al ribes sobbollito e far cuocere il tutto per qualche minuto.
Ricetta dello Chef Andrea Campi
Osteria al dosso, Via Dosso 1, Aprica, 23031, (SO) - 0342 745029
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