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 Versate la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo, con le mani massaggiate la carne così da bagnare tutta la superficie con la marinata. Coprite e lasciate marinare per circa 30 minuti, girate e massaggiate la carne una seconda volta, lasciate marinare per altri 30 minuti.
Scolate la carne e asciugatela bene. Versate la marinata in un tegamino e fatela restringere a fuoco moderato, aggiungete il fondo di selvaggina ed emulsionate con il burro, filtrate e conservate al caldo.
Potete rosolare uniformemente il carré in una padella ben calda e poi terminare la cottura in forno, oppure cuocete la carne sulla griglia, importante è lasciarla rosata all’interno.
Una volta cotta, lasciate riposare la carne per circa 5 minuti su una griglietta. Tagliate il carré in medaglioni dello spessore di circa 2 centimetri, rotolate i medaglioni nel sesamo e servitela con le verdure condite con un filo d’olio.
Velate con la salsa e terminate con un poco di pepe nero macinato di fresco e sale a scaglie solo sulla carne.
Ricetta dello Chef Igles Corelli - Ristorante Atman
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