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 Le palombe non vanno sventrate, ma solo liberate della testa e del gozzo; se ne mettono due in casseruola di coccio insieme alla ghiotta e si lascia cuocere a lungo. La ghiotta si prepara con un litro di vino bianco, due fette di limone, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, un bicchiere d’olio, mezzo bicchiere d’aceto, sale e pepe. Durante la cottura, a casseruola coperta, che durerà circa due ore a fuoco moderato, si aggiungono sette-otto olive nere e cinque-sei ghiande sbucciate. Cotte poi le palombe si tolgono dal tegame, si sventrano e si tagliano a pezzi; le interiora si mescolano con il sugo, le ghiande si pestano nel mortaio e si uniscono pure al sugo, che va ristretto al fuoco ed utilizzato per condire le palombe tagliate e disposte sul piatto di portata.
Vladimiro Palmieri
Tratto da:
Palomba e beccaccia, le ricette delle feste
Il Corriere dell'Umbria 23 dicembre 2016
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