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 Innanzitutto togliere e lavare bene le interiora dello scolopacide e rimetterle al loro posto, tagliare le zampe, passare il becco della beccaccia attraverso le cosce, condire con sale e pepe, avvolgere quindi con una fettina sottile di lardo e legare con un po’ di filo. Fare sciogliere in una teglia metà del burro ed un po’ d’olio e disporvi quindi sopra la cacciagione; fare rosolare a fuoco alto e, quando l’esterno è ben dorato, abbassare la fiamma e continuare la cottura per mezz’ora circa. Nel contempo far dorare a parte nel burro le fette di pane. Togliere quindi dalla teglia la beccaccia e dopo averla tagliata in due nel senso della lunghezza, prendere con un cucchiaio gli intestini e metterli in una terrina assieme alla carne per salsiccia, alla grappa già infiammata, un po’ di sale e pepe; con una forchetta cercare di fare un impasto abbastanza omogeneo e poi spalmare con questo i crostini già dorati a parte.
Per un miglior risultato passare il tutto per due minuti al forno caldo in modo che il composto si amalgami e si rapprenda bene. Staccare con il brodo il fondo di cottura della beccaccia e facendo ridurre di circa metà a calore moderato; completare fuori dal fuoco con qualche goccia di limone. Mettere adesso i crostini ben caldi sul piatto di portata e disporre su di ognuno di essi mezza beccaccia e servire ben caldo.
Per concludere un accenno al vino, per un pranzo a base di cacciagione sono d’obbligo rossi di qualità, vi consiglio un Rosso di Montefalco Riserva, di quale cantina lascio a voi la scelta.
Vladimiro Palmieri
Tratto da:
Palomba e beccaccia, le ricette delle feste
Il Corriere dell'Umbria 23 dicembre 2016
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