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 Cuocere i nervetti in una casseruola far bollire con poca acqua e vino bianco i nervetti, insaporirli con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocerli per circa 1 ora e mezza, facendo evaporare tutto il liquido di cottura, versare il ricavato in una terrina e quindi riporre a rassodare in frigorifero.
Incidere i petti di faraona e farcirli con una bella barretta di formaggio bettelmat, richiudere bene e legare con un poco di spago da cucina. Conservare in frigorifero.
Preparare la polenta in modo usuale, farl raffreddare e quindi tagliarla a barrette di cm 3 x 8.
In una casseruola far ridurre la birra doppio malto con una foglia di alloro e un poco di pepe di shesuan, far ridurre del 90 %, ottenedo una salsa piuttosto caramellosa.
Cuocere la faraona in casseruola con uno spicchio d’aglio in camicia, un poco di timo, finirla in forno bagnando con poca birra.
Friggere le barrette di polenta, cuocere in acqua salata le coste e condirle poi , una volte cotte con poco sale e olio e.v.o.
Tagliare i nervetti a fettine sottili.
Frullare con il mini pimer un poco di birra per ottenere una spuma densa.
Disporre nei piatti caldi le fettine di neretti, spolverare di pepe di shesuan, adagiarvi affianco la polenta e appoggiavi sopra il petto di faraona, decorare con le bietoline e un poco di spuma di birra, irrorare con la salsa di birra ridotta e servire subito.
Chef inviata dallo Chef Claudio Sadler
Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77
Milano
Tel. 02-58104451
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