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Pulire i colombacci togliendo eventuali resti di piume lavandoli bene anche all’interno e lasciandoli poi sgocciolare. Nel frattempo tritare bene il rosmarino con l’aglio ed un po’ di sale mescolando bene. Cospargeteli con il sale aromatizzato sia all’interno che all’esterno, lasciandoli poi riposare almeno due ore.
Tagliare la carta gialla e quella da forno in rettangoli di 25 x 40, avvolgere ogni animale con due fette di pancetta, incartarli con cura prima con la carta da forno, poi con quella gialla, ripiegando le punte sotto il dorso.
Ricoprire tutta la superficie dell’incarto con l’argilla formando uno strato omogeneo di circa un centimetro di spessore; porre i colombacci in una teglia da forno ed infornare con il forno già caldo a circa 300 gradi per 2 ore. Quando la terra inizierà a diventare più scura di colore ed inizierà ad ungersi, la cottura sarà ultimata. Togliete con cura la terra e le carte, tagliate e servitelo con contorni a piacere.
Ricetta inviata dallo Chef Alberto Bettini
Amerigo dal 1934
Trattoria, Dispensa e Locanda di Design
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