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 Prendete le pernici fatte frollare prima per sei giorni con la penna, private delle interiora (conservate i ventrigli, i cuori ed i fegatini). Spennatele aiutandovi con acqua bollente. Fasciate il petto delle pernici con le fettine di lardo, conservate a parte le interiora, adagiatele su una placca da forno prima imburrata con burro normale.
Cospargetele con le bacche di ginepro, mettendone qualcuna anche all’interno, aggiungete 50 cc di brandy e qualche ciuffetto di burro sui petti, salate a piacere ed infornate a forno caldo 180 gradi per due ore. Preparate intanto le interiora, per primi i ventrigli, puliti e sgrassati, tritati, saltati in padella con burro, aggiungete poi i cuori ed i fegatini dopo 3 o 4 minuti, salate e sfumate con poco brandy, quindi passate il tutto al mixer.
Preparate i cipollotti sbianchiti in acqua bollente salata, tuffateli in acqua fredda, tagliateli a meta’. Saltateli in padella con poco burro, 20 grammi di zucchero ed un cucchiaio di brandy; fatelo fiammeggiare e ritirate la padella dal fuoco. Saltate in padella con olio d’oliva e poco sale i porcini tagliati a meta fino a quando non saranno dorati.
Abrustolite i crostini spalmandoli prima di burro al tartufo bianco* poi di patè’ d’interiora e quindi di tartufo a fini lamelle. Su piatti da porzione disponete le pernici sulla schiena due crostini al burro e patè’, due cipollotti caramellati, un porcino tagliato a meta’ e servite.
Ricetta inviata dallo Chef Alberto Bettini
Amerigo dal 1934
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