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Per la Crépinette:
Togliere i gambi e lavare le foglie di prezzemolo. Scottare in acqua bollente e raffreddare subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugare in un canovaccio strizzando leggermente.
Tagliare il capriolo a pezzi di 60 g. e salare leggermente. Frullare la carne dcl capriolo, il prezzemolo e l'uovo in un mixer per circa 2 minuti, aggiungendo la panna un poco per volta. Passare la massa ottenuta al setaccio e lasciare riposare in frigo. Una volta pronta, correggerne il gusto con il sale.
Fagottino: scottare le foglie di spinaci in acqua bollente e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Stendere le foglie su un canovaccio pulito e disporvi sopra i medaglioni di capriolo. Ricoprire il medaglione con la farcia rimasta e avvolgere le foglie di spinaci intorno al fagottino in modo da avere gli spinaci tutti intorno al capriolo.
Cuocere in forno a vapore per dieci minuti circa.
Salsa: dorare le frattaglie di capriolo in olio di oliva. Aggiungere il sedano, le carote e la cipolla tagliati in cubetti e rosolare il tutto per dieci minuti. Bagnare le frattaglie con del vino rosso e del Porto e lasciare evaporare completamente. Aggiungere il fondo bruno di vitello, il rosmarino, alcune bacche di ginepro e una foglia di alloro. Mettere il fondo in ebollizione e lasciarlo cuocere lentamente per un’ora. Passare il fondo e, se necessario, ridurlo. Frullare il fondo con una noce di burro e correggerlo, se necessario, con un po’ di sale.
Bagnare i semi di senape in acqua per 24 ore. Scolarli e aggiungere la cipolla tagliata a dadini, il succo di mela, il vino bianco e il fondo bianco di polio. Cuocere il tutto per 4 ore. Scolare i semi e aggiungerli alla salsa.
Preparazione del piatto:
mettere la salsa al centro del piatto e disporre la crépinette tagliata a metà sopra la salsa.
Ricetta inviata dallo Chef Heinz Beck , ristorante “La Pergola” - dei Cavalieri Hilton - Roma
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