I tanti detrattori della caccia, che ne vorrebbero la limitazione o addirittura la chiusura, non hanno fatto i conti con i più raffinati palati degli italiani. Apprezzatissima in tutti i piu' quotati ristoranti,
la selvaggina si è riconquistata un nuovo posto d'onore nell'alta cucina italiana ed internazionale, tanto da catturare l'attenzione della notissima rivista
Il gambero rosso, che a lei dedica la copertina del numero di ottobre, definendola, senza mezzi termini
“la carne del futuro”.
Come da sempre sostenuto dal portale www.bighunter.it, notorialmente impegnato a valorizzare tutti gli aspetti della cultura venatoria italiana, la selvaggina cacciata e' un vero must per la ristorazione moderna, che, partendo dalla tradizione venatoria, trae da sempre preziosi spunti di rinnovamento. “Sostenibile, ricca e naturale”, questi i punti di forza della cacciagione, che a differenza della maggior parte delle carni più comunemente consumate, può vantare straordinarie qualità organolettiche che di certo non passano inosservate a chi, come lo chef Igles Corelli intervistato da Gambero Rosso, agli ingredienti della tavola dedica il massimo delle attenzioni. "La selvaggina - dice - è sempre stata la carne per eccellenza, fino a non molti anni fa era il mangiare dei signori, i pochi che potevano cibarsi di carne. Era per i ricchi, ma era indubbiamente una pietanza sana, ricca di nutriente, senza colesterolo... Ed è - sostiene Corelli - sicuramente la carne del futuro! L'unico problema è renderla controllata e sostenibile".
Sicuramente se controllata la selvaggina è una carne molto più sostenibile di altre, si ricorda nell'articolo della rivista culinaria che dal 1986 stila le classifiche sui migliori ristoranti d'Italia. Ma se pernici, tordi, lepri e baccacce tornano a stimolare la fantasia degli chef lo si deve anche alle nuove prospettive offerte nell'approvvigionamento di una buona selvaggina, vera (ovvero cacciata libera, non allevata), certificata e in regola con leggi in vigore. Il business, racconta Gambero Rosso, è iniziato da un'azienda scozzese che fornisce questo tipo di cacciagione all'azienda di distribuzione alimentare Selecta, che già sta pensando a sviluppare il mercato anche per la selvaggina da pelo, segno che la richiesta è in continua crescita ed il settore ha prospettive solide.
Nella maggior parte dei casi, per il momento, visto la farraginosa normativa italiana, la carne proviene da aziende faunistiche venatorie situate in nord Europa. Assurdo se pensiamo che in Italia ci sono situazioni di eccedenza di capi, per cui il prelievo deve essere intensificato. Basterebbe quindi la generale volontà istituzionale nell'intercettare la crescente domanda di selvaggina per farne una fruttuosa fonte di reddito per il nostro paese, totalmente ecosostenibile, che permetterebbe di risolvere i problemi faunistici riscontrabili in diverse regioni. Il che vorrebbe dire coordinare sistemi di macellazione e certificazione a macchia d'olio in tutta la nazione per assicurare tutti i dovuti passaggi che la legge impone prima di arrivare ai ristoranti.