La
cacciagione, riscoperta dalle cucine più importanti d'Italia,
sta vivendo una nuova rinascita. Dopo
Igles Corelli, coinvolto a Pescia dalla Federcaccia Toscana per un pranzo promozionale che apre la strada a nuove prospettive di lavoro e di studio grazie alla rete di controlli sul territorio, a Roma un altro gigante della ristorazione,
Bruno Barbieri (noto ai più soprattutto per essere uno dei tre spietati giudici di Master Chef), ha cucinato un intero menù a base di selvaggina alla prestigiosa scuola del Gambero Rosso, dove si è tenuta la presentazione del
Game Fair 2014 (in programma 31 maggio, 1 e 2 giugno a Tarquinia), da due anni gestito dall'omonima società compartecipata da
Cncn (Comitato Nazionale Caccia e Natura) e Fiera di Vicenza.
Già da tempo la più nota rivista di settore, che da anni classifica i migliori locali italiani per le pietanze proposte,
ha puntato tutto sulla selvaggina, definendola "la carne del futuro": magra, sostenibile, con alti valori in proteine e sali minerali e qualità organolettiche difficilmente riscontrabili in carni da allevamento. La selvaggina è una carne nobile anche per altri motivi "etici", in ordine ai principi di benessere animale, spesso calpestato negli allevamenti intensivi, e alla sostenibilità ambientale: provenienza certa e alimentazione naturale degli animali, che non hanno certo assunto antibiotici e integratori per crescere più rapidamente, come avviene nell'industria della carne.
Lo chef
Bruno Barbieri alla Città del Gusto del Gambero Rosso giovedì scorso ha tenuto uno
show-cooking svelando tutte queste doti della selvaggina e i trucchi per cucinarla al meglio, mantenendo intatte tutte le qualità organolettiche che la caratterizzano. Barbieri ha firmato un menu completamente a base di cacciagione, come molti altri grandi chef stanno realizzando piatti di cacciagione nei loro ristoranti stellati.
Alla presentazione c'era anche
Michele Carruba, ordinario di Farmacologia dell'Università di Milano, che ha fatto presente come "rispetto alla carne proveniente da animali di allevamento i vantaggi di quella di cacciagione sono evidenti e derivano in gran parte dall'alimentazione stessa degli animali, nel primo caso forzata e orientata all'accrescimento della massa edibile mentre la selvaggina si ciba solo di ciò che trova in natura. Inoltre la fauna selvatica si muove continuamente libera nell'ambiente, al contrario di quella da allevamento costretta in spazi ristretti e priva di attività fisica. Tutto questo rende la selvaggina una carne a ridotto contenuto di grassi. Inoltre quelli presenti sono per la maggior parte polinsaturi e quindi della tipologia meno dannosa''.
La cacciagione come alternativa salutare per l'alimentazione sta diventando uno dei temi importanti del mondo venatorio e zootecnico italiano. Esempi come quello del Trentino Alto Adige, primo a studiare una filiera corretta e certificata e a metterla in pratica, sono alla base dei movimenti che stanno nascendo in altre regioni. In Toscana ad esempio si è formato un movimento che vuole arrivare a rendere la cacciagione una scelta consapevole e positiva nella ristorazione, unendo gli sforzi del mondo venatorio e di quello rurale per la conservazione di tradizioni e sapori.