L'ortolano è una specie considerata in sofferenza in tutta Europa, soprattutto a causa delle sostanze chimiche usate in agricoltura e della riduzione del loro habitat. In Francia, come altrove, è in vigore il divieto di caccia, ma non è sempre rispettato, soprattutto al sud. Ora quattro chef stellati: il famosissimo Alain Ducasse, l'inventore della nouvelle cousine Michel Guérard, Jean Coussau e Alain Dutornier, ovvero il meglio dell'alta cucina francese, vorrebbero tornare a cucinarlo per amore della tradizione culinaria, ma anche per difendere la specie, particolarmente colpita dal mercato nero.
La proposta, subito criticata dagli animalisti ("mettono a rischio la sopravvivenza dell’Ortolano solo per farsi pubblicità e fare soldi” dicono dalla LPO, l'equivalente della nostro LIPU, è quella di permettere ai ristoratori di servire l'ortolano un solo un giorno all'anno. "Il divieto totale - dice Chef Guérard - mina secoli di tradizione, i costumi, e promuove un mercato nero negativo con prezzi esorbitanti ". Ovvero addirittura da 150 a 200 euro per ogni esemplare. "Questo nostro – dice Guérard – è un grido dal cuore". "Pur rispettando i sentimenti di tutti, intendiamo anche rispettare le tradizioni secolari, e promuovere un
ritorno trasparente di autenticità e di trasmissione del sapere alle giovani generazioni sulla preparazione e la cottura di questi uccelli". L'ortolano secondo gli chef non se la passa poi così male: "un recente studio ornitologico canadese ha censito 15 milioni di coppie di ortolano tra Scandinavia e Russia" dicono.
La battaglia dei quattro moschettieri della ristorazione coinvolge anche altre specie. Come la
beccaccia, che, sottolineano, si serve già nei ristoranti di Belgio, Spagna, Gran Bretagna e Svizzera. In Francia no, nonostante sia uno dei paesi presi a riferimento per la caccia a questa specie. In questo modo
"non possiamo trasmettere questa tradizione alle generazioni future", osserva Alain Dutournier. Gli chef hanno deciso di formalizzare ufficialmente la loro battaglia e nei prossimi giorni le esporranno alle autorità francesi competenti.
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