Un escursus per principianti nel mondo della selvaggina. Questo è il lungo servizio di Repubblica pubblicato nell'edizione di ieri (inserto Repubblica Cibo), corredato da ricette e dalla presentazione del nuovo volume di Michele Milani, Storie di caccia e cucina. Amata dai cacciatori e dalle loro famiglie, la selvaggina è sempre più ricercata nei ristoranti di alto livello (per non parlare delle trattorie). Secondo Repubblica sta vivendo una nuova giovinezza e per molti è la carne del futuro.
“Una cosa è certa, di selvaggina si sa ben poco. E' un mondo inesplorato, che vive perennemente in equilibrio tra la coscienza ambientalista e le ragioni dei cacciatori” scrive la penna di Giuseppe Calabrese, partendo da un dato su tutti: il 56% degli italiani è favorevole all'uccisione di animali per l'alimentazione (Astra ricerche, 2013). Poi la parola passa ad uno dei grandi nomi dell'alta cucina, per altro passato anche da questo portale, Bruno Barbieri: “la selvaggina – dice lo chef reso famoso al grande pubblico dalla trasmissione di Sky – ha sempre fatto parte dei menù di tutti i grandi chef”. Dice poi ricordando i suoi esordi: “con Giacinto Rossetti fummo i primi a fare il passaggio dalla cucina di valle alla cucina moderna proprio utilizzando quella carne”. Per Barbieri è, niente meno che “una grandissima materia prima di cui non ci rendiamo conto quanto è buona”.
Poi il quotidiano passa allasituazione legislativa, non certo chiara riguardo al controllo e alla vendita, Trentino a parte (e Toscana, dove sta partendo la filiera dei controlli di zona per fornire i ristoranti). La parola, rassicurante, passa a Ghini, presidente CNCN, “sono allo studio una serie di aggiornamenti che ci permetteranno di sviluppare maggiormente il consumo di carne da animali selvatici”. Gli animali però, viene spiegato, dovranno essere effettivamente quelli vissuti liberi in natura, cacciati. La ragione è la qualità delle carni.
“Devono cercarsi il cibo e per questo sono in continuo movimento, e di conseguenza hanno un sistema muscolare più sviluppato. Questo fa si che la loro carne sia più ricca di proteine nobili e di ferro, e abbia meno grassi” spiega Michele Carruba, direttore del Centro studi e ricerca sull'obesità di Milano. Basta un esempio per capire: se una porzione di pollo al ristorante ha 9 grammi di grassi e 185 calorie, una beccaccia o una pernice conteggiano un solo grammo di grasso e 68 calorie. Quanto a proteine, il confronto tra maiale e cinghiale è lampante: 14 a 21, quasi il doppio. Per questo la selvaggina è una scelta etica, sana e culturalmente elevata. Parola di Massimo Montanari, docente di storia dell'alimentazione, secondo cui, fin dal medioevo la selvaggina ha avuto un ruolo importantissimo nella nostra cucina. E lo ha ancora.
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