Continua la collaborazione tra il mondo della caccia e l'Istituto Agrario “Dionisio Anzilotti” di Pescia (PT) e con l'Istituto Alberghiero di Montecatini per il rilancio e la valorizzazione della selvaggina. Dopo una serie di incontri con i ragazzi sulla gestione faunistico – venatoria, martedì 28 aprile si è tenuta l'iniziativa Selvaggina a tavola, inaugurata lo scorso anno dallo chef Igles Corelli.
Quest'anno a preparare il menù (Voluvent di polenta ai funghi porcini su rigaglie di selvaggina, nido di risotto al parmigiano con cuore dal ragù di cinghiale, sella di capriolo al ribes rosso, crema bavarese alle fragole), servito ad una platea di giornalisti, agronomi e rappresentanti delle istituzioni e del mondo venatorio, sono stati i ragazzi del terzo anno dell'Istituto alberghiero di Montecatini, coadiuvati dal loro insegnante-chef Antonio Pilla. La carne è stata offerta dalla Confederazione Cacciatori Toscani e proviene da ungulati cacciati nel territorio.
Altri studenti dell'alberghiero hanno servito con estrema professionalità i commensali coordinati dal prof. chef di sala Antonio Antonino. Loro, come gli studenti dell'Istituto Agrario di Pescia – che negli scorsi mesi hanno assistito a lezioni sul campo proposte da tecnici del CEDAF (Centro Didattica Ambientale Faunistica - Agenzia Formativa riconosciuta dalla Regione Toscana) in collaborazione col CCT (Confederazione dei cacciatori Toscani) e con la Sezione Federcaccia di Pescia - , hanno avuto modo di conoscere da vicino il ruolo gestionale e ambientale dei cacciatori nella loro regione.
La caccia è una risorsa che dovrebbe essere valorizzata anche e soprattutto dal punto di vista gastronomico. Come ha ribadito il Segretario generale della CCT, Marco Romagnoli. “La selvaggina – ha detto – è un tratto culturale della toscanità. Preservare questa tradizione è importante perché significa mantenere vive le nostre radici”. L'obiettivo della CCT, che ha organizzato l'evento, è quello di trasmettere, a quelli che saranno i professionisti della gastronomia e dell'agricoltura di domani, ovvero i giovani studenti, i valori della tradizione culinaria venatoria e dimostrare che “attraverso la via del gusto si può arrivare al cervello della gente” ha chiuso Romanelli.
E' poi intervenuto il Presidente Nazionale Fidc, Gian Luca Dall'Olio, rimarcando il ruolo delle istituzioni nell'attivazione vera e propria di una filiera alimentare della selvaggina, ovvero delle procedure per la certificazione della salubrità e dell'origine delle carni cacciate.
Ancora oggi infatti, nonostante l'attenzione dei media e degli chef stellati, la carne cucinata in Italia proviene ancora dall'estero. “Il problema – ha detto Dall'Olio – è istituzionale. Abbiamo un patrimonio di qualche milione di euro di carne cacciata che non è riconosciuto”.