In un'intervista apparsa su l'
Unità, il professor
Silvio Barbero, vicepresidente dell'
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sottolinea come a seguito di quanto dichiarato dall'
OMS sul potenziale rischio cancerogeno delle carni rosse non sia il caso di diffondere ulteriori allarmismi, ma assumere un corretto stile alimentare che ne prevede un consumo moderato.
“Si tratta di analisi già fatte in passato – afferma Barbero –, occorre però precisare la differenza tra carni lavorate e conservate e quella fresca. Quelle lavorate e conservate sono più a rischio perché possiedono al loro interno elementi chimici che non esistono invece all'interno di quelle naturali”.
Più sale la qualità della carne più diminuiscono i rischi. “Un esempio – prosegue il professore – è proprio la carne di selvaggina, che è qualitativamente più sana, perché 'naturalmente biologica'. I dati del Dipartimento di veterinaria di Milano ci dicono che queste carni, hanno un contenuto di proteine mediamente superiore del 2% rispetto alla carne bovina. Inoltre queste carni hanno un più basso contenuto di grassi, e proprio nei grassi si concentrano i rischi relativi alla presenza di sostanze cancerogene”.
La carne selvatica è anche più ricca di oligoelementi e ha un potere antiossidante, viste le buone percentuali di Omega 3 e Omega 6. L'elemento più importante sta nell'assoluta assenza di antibiotici in queste carni, al contrario di quelle di bovini, suini e pollame prodotte negli allevamenti intensivi.
La carne di selvaggina, suggerisce Barbero, meriterebbe anche in Italia di rientrare in una filiera trasparente. Ad oggi ci sono esempi virtuosi, come quelli dell'Alto Adige o dell'Emilia Romagna, ma non è così ovunque. “Esistono ancora aree in cui la gestione della selvaggina non è tracciata, dove esiste il sommerso e si caccia di frodo. Un corretto controllo della filiera della carne selvatica significa maggiore sicurezza alimentare, maggiore rispetto dell'habitat e della sostenibilità ambientale, oltre che una risorsa per i territori”.