La testata La cucina italiana fa sapere che a Milano, in zona Navigli sta per aprire un locale dove sarà servita solo selvaggina cacciata in Italia. L'iniziativa è divulgata da Maurizio Donelli, caporedattore del Corriere della Sera e conduttore del programma Sky Caccia buona, oltre che cacciatore (e Amico di BigHunter). In tv fa preparare a grandi chef la selvaggina da lui stesso cacciata e la stessa filosofia farà parte del locale milanese, che punta ad essere un must per chi vuole assaggiare prelibatezze di alto livello.
Certo perché, ci tiene Donelli a precisarlo, nell'intervista curata da Alice Dutto, la carne di selvaggina si presta alle più raffinate preparazioni. E' sbagliato, spiega, considerare la carne selvatica qualcosa dal sapore forte, da nascondere con marinature a base di spezie e vino. “Dalla mia esperienza con gli chef, molti dei quali stellati – sottolinea il giornalista - , ho imparato che la carne di selvaggina, soprattutto se abbattuta con la caccia di selezione, è ottima anche quando viene cotta molto poco. In questo modo, mantiene tutte le sue proprietà, risulta più leggera e infinitamente più buona. E si può mangiare benissimo anche d’estate”. Nutrizionalmente parlando, a mangiare la selvaggina si guadagna in salute: carne ricca di ferro, sottolinea Donelli, magra, dal bassissimo contenuto di grassi, priva di antibiotici, vaccini o mangimi industriali che si trovano nella carne prodotta negli allevamenti e venduta dalla grande distribuzione.
La vera novità, che si inserisce in un contesto più ampio, ovvero la progressiva attivazione della filiera italiana, è quella di proporre finalmente solo carne proveniente dal territorio. Mentre in altri Paesi europei tutto questo è normale amministrazione (in Francia si trovano fagiani anche al supermercato), nonostante la continua espansione degli ungulati in tutto lo stivale, finora trovare selvaggina made in Italy è stato pressochè impossibile. Il problema, spiega Donelli, è soprattutto culturale e comunicativo: da noi di caccia non parla nessuno e nessuno, a parte gli addetti ai lavori, sa veramente cos'è. Per esempio che , ricorda il giornalista del Corriere della Sera, “è una disciplina, altamente regolamentata, che prevede regole rigide e che è anche uno strumento di controllo della natura”. “Io non voglio convertire nessuno – continua Donelli - , ma vorrei che le persone prima di condannare a priori la caccia, si informassero per avvicinarsi a questo argomento con meno diffidenza. Poi potranno rimanere della propria idea, o cambiarla. Ma è bene conoscere prima di giudicare”.
Il ristorante milanese, che probabilmente si chiamer�“Cuore dei Navigli”, assicura che servirà solo carne cacciata in Italia e trattata in modo igienicamente perfetto, spiega Donelli, consulente del progetto. Lo chef sarà il valtellinese Roberto Longa, che ha incontrato nel proprio cammino televisivo. Il locale sarà aperto a tutti, con un menù variegato: “A pranzo probabilmente serviremo hamburger, tartare e panini, mentre per la sera stiamo pensando a pietanze più strutturate. Ma è ancora tutto da decidere”.