Dalle parole ai fatti: da Food&Wine lanciata la sfida per una filiera di qualità che porti la caccia sulle tavole degli italiani
Non solo parole ma anche fatti: la straordinaria novità di quest’anno, a Food & Wine, blasonata manifestazione nazionale che i gourmet dedicano alla buona tavola ed al buon bere, ed a cui la CCT collabora, è stata nella capacita di coniugare il momento pratico del trattamento delle carni di selvaggina, con una serie di dimostrazioni curate dagli esperti della Federazione Nazionale Macellai coordinati da Alberto Rossi, alla riflessione sul come e dove trovare e predisporre la materia prima in modo da garantire una filiera di qualità. Il tema è stato affrontato, nel giorno di chiusura, da un qualificato panel di esperti: un meeting interdisciplinare, organizzato con la collaborazione della Confederazione Cacciatori Toscani, col contributo del Consiglio Regionale Toscano e coordinato da Maurizio Donelli, caporedattore del Corriere della Sera, ha messo in campo riflessioni, esperienze e indicato prospettive per lo sviluppo di un settore che sta dando segni di grande vitalità.
“Selvaggina: Carne Buona e sana. Da onorare con rispetto”, questo il titolo del riuscito convegno, è servito a fare il punto sullo stato dell’arte, senza nascondere le criticità che ancora rallentano il pieno dispiegarsi di tutte le potenzialità esistenti. Potenzialità straordinarie, è stato ricordato a più riprese. Così la palla è rimbalzata dalle osservazioni dell’operatore della carta stampata, attraverso le parole dell’editore Michele Milani, che sul tema ha pubblicato un libro ("La caccia di Igles e dei suoi amici", dove ben 25 mega-shef stellati mettono a disposizione il loro talento per proporre grandi soluzioni per la selvaggina a tavola), ai consigli dettati dall’esperienza in cucina raccontate dallo chef Mario Bianchini, per fare poi tappa sul lavoro per così dire “di bottega” illustrato dal bolognese Aldo Zivieri: in Emilia Romagna, una delle regioni apripista in materia di filiera certificata delle carni da selvaggina, sembra proprio che la strada imboccata sia quella giusta e che l’idea di un ciclo che dal produttore arrivi al banco vendita e anche alla proposta di piatti cucinati sia non solo possibile ma anche che possa diventare vincente.
Certo la filiera è da perfezionare e su questo si lavora ormai anche in Toscana, con la predisposizione dei corsi per il cacciatore formato – finalizzati ad avere in ogni squadra di caccia al cinghiale gente che sa operare il primo trattamento – di centri di sosta e punti per la lavorazione diffusi sul territorio: ne ha parlato Giovanni Brajon, responsabile per Firenze dell’Istituto Zooprofilattico della Toscana e poi anche Cristiano Pieracci, interpellato come esperto cacciatore. La scommessa di una filiera certificata e sicura, di qualità, che vada dal cacciatore alla tavola, attraverso il trattamento delle carni, i controlli sanitari, la loro preparazione, la somministrazione, il consumo è stato sviluppato infine dal segretario della Confederazione Cacciatori Toscani, Marco Romagnoli, che, pur sottolineando le criticità presenti nella recente legge obiettivo promossa dalla Regione, ha indicato nelle parti relative ai temi della filiera un’opportunità positiva. Insomma, con l’ottimismo della volontà, che da sempre caratterizza il popolo dei seguaci di Diana, sembra siano tutti d’accordo: si può fare!
Confederazione Cacciatori Toscani
(Federcaccia – Arcicaccia – ANUU)