"La selvaggina è una carne pregiata, dagli importanti valori nutrizionali e di gusto, e dalle grandi potenzialità in termini economici e occupazionali. Per valorizzarla al meglio, però, occorre sviluppare su tutto il territorio nazionale una filiera certificata della carne selvatica, che conduca il prodotto dal bosco alla tavola, seguendo tutti i passaggi sanitari e legali necessari.
È questo in sintesi il focus del progetto “Selvatici e Buoni” presentato durante l’ultima giornata di Terra Madre – Salone del Gusto.
Il progetto è curato dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano e la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, è sostenuto dalla Fondazione UNA Onlus.
All’evento, tenutosi nello stand dell’Università di Pollenzo, hanno partecipato Maurizio Zipponi, presidente Comitato scientifico Fondazione UNA, Silvio Barbero, vicepresidente Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Luca Pellicioli, referente del progetto Selvatici e Buoni.
“La carne di selvaggina si può definire naturalmente biologica – ha affermato Silvio Barbero – perché l’animale nasce e cresce in natura non subendo trattamenti farmacologici, né nutrendosi di cibo lavorato. La carne rossa selvatica, quindi, è qualitativamente superiore rispetto alle altre carni, in particolare di quelle bovine e suine allevate con metodi intensivi, con più proteine, meno grassi, e alto valore antiossidante grazie alle ricche percentuali di Omega 3 e Omega 6. Il nostro progetto – continua Barbero – punta a valorizzare queste importanti qualità nutrizionali inserendo la carne selvatica all’interno di una filiera certificata e tracciabile”.
Oggi purtroppo solo il 66% della carne di selvaggina prodotta in Italia viene auto consumata – ha replicato Maurizio Zipponi, Direttore Scientifico della Fondazione UNA Onlus – senza portare quindi ne valore economico, ne occupazionale. Con questo progetto noi di UNA vogliamo invece dar nuovo slancio a quei territori che potrebbero avere grossi benefici dalla gestione corretta della carne selvatica. Selvatici e buoni – ha concluso Zipponi – non solo favorisce la promozione di un’eccellenza di gusto italiana ma punta a creare nuove iniziative economiche e posti di lavoro, opponendo al bracconaggio e al mercato nero della carne una filiera certificata, trasparente e legale”.
Un progetto che si sta sperimentando con successo nel territorio bergamasco come descritto dal referente Luca Pellicioli: “nei 10 mesi di svolgimento di Selvatici e Buoni nella provincia di Bergamo sono state svolte diverse azioni previste dal progetto tra cui la formazione del mondo venatorio sul corretto trattamento delle carni di grossa selvaggina, avvenuta anche con il supporto dei macellai, e la raccolta di dati per la definizione degli aspetti sanitari e storico-culturali legati al consumo di selvaggina.
E' stato inoltre coinvolto il mondo della ristorazione con la realizzazione di degustazioni guidate durante il periodo estivo in ristoranti di Bergamo città, valle Seriana e valle di Scalve a cui hanno partecipato oltre 250 persone tra cui anche numerosi turisti. A tutti loro va il mio ringraziamento – ha concluso Pellicioli – che estendo ad istituzioni e stakeholder locali che hanno creduto e partecipato attivamente sin dall'inizio a questo progetto cogliendo la grande opportunità di valorizzare il territorio bergamasco ed il suo patrimonio faunistico”.