Valorizzare e promuovere l'utilizzo della selvaggina nei ristoranti. Questo è l'obiettivo del “Manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione”, appena presentato al Palazzo della Provincia di Bergamo nell'ambito del progetto Selvatici e buoni, promosso dalla Fondazione Una (Uomo, Natura, Ambiente). Il documento, redatto dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, capofila scientifico del progetto con il supporto della condotta slowfood valli orobiche, contiene 10 principi chiave attraverso il quale i ristoratori del territorio si impegnano a valorizzare la scelta sana e sostenibile delle carni selvatiche.
Dal bosco alla tavola dunque, a partire dalla formazione dei cacciatori, che tramite appositi corsi, acquisiscono tutte le informazioni tecniche operative sul corretto trattamento delle carni durante l'attività venatoria. Ma il progetto prevede anche workshop formativi per i ristoratori, rassegne enogastronomiche, studi sanitari e nutrizionali. Tutto all'unico fine di proporre la selvaggina come valida alternativa alla carne bovina, in chiave salutistica ed ecosostenibile.
“Con “Selvatici e Buoni” abbiamo voluto dare un segnale di svolta sviluppando una filiera tracciata della selvaggina, valorizzando gli aspetti di sicurezza alimentare, tutela del patrimonio faunistico e rispetto dell’ambiente che stanno a cuore a Fondazione UNA – ha commentato Maurizio Zipponi, Presidente Fondazione UNA – il territorio di Bergamo ha fatto da pioniere; abbiamo infatti siglato un protocollo d’intesa con la Regione Lombardia per esportare il modello in altre province lombarde. Oltre a rappresentare un passo avanti in tema di sostenibilità della filiera alimentare, “Selvatici e Buoni” ha certamente dato nuovo impulso al turismo enogastronomico locale, dando ai ristoratori la possibilità di differenziarsi attraverso l’apposizione di una specifica vetrofania legata all’adesione al progetto”.
MANIFESTODELLE CARNI SELVATICHE NELLA RISTORAZIONE
UNA SCELTA SANA E SOSTENIBILE
Le carni di ungulati selvatici provenienti dalla filiera certificata del territorio,sono un prodotto sano e sostenibile che rispecchia la normativa in materia di sicurezza alimentare e benessere animale ed inoltre presentano valori nutrizionali ideali per una corretta dieta.
IL RISTORATORE SI IMPEGNA A RISPETTARE I CONTENUTI E PROMUOVERE GLI OBIETTIVI DEL MANIFESTO
1. Acquistare carni selvatiche proveniente dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione.
2. Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera.
3. Promuovere nella ristorazione l’utilizzo delle carni selvatiche del territorio offrendo piatti ispirati sia alle tradizioni locali sia all’innovazione gastronomica.
4. Assicurare la presenza di un menù ‘selvatico’ del territorio all’interno delle proposte gastronomiche compatibilmente con la disponibilità.
5. Privilegiare, nelle ricette a base di carni selvatiche, l’utilizzo delle materie prime del territorio rispettando la stagionalità dei prodotti.
6. Stabilire prezzi equi in armonia con le economie locali.
7. Promuovere una ristorazione che limiti gli sprechi alimentari.
8. Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell'identità culturale, sociale ed alimentare del territorio.
9. Fornire ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate.
10. Esporre la vetrofania nel proprio locale e divulgarne i principi.
Sulla base della sottoscrizione del manifesto delle carni selvatiche nella ristorazione il comitato scientifico di “Selvatici e Buoni” ha scelto di assegnare la vetrofania biennale a10 ristoranti della provincia:
Ristorante ‘Chalet Engadina’ (Vilminore di Scalve)
Osteria Bastioli(Vilminore di Scalve)
Ristorante ‘Peccati di Gola’ (Vilminore di Scalve)
Locanda Blum In (Rovetta)
Trattoria enogastronomica Selva di Gelso (Clusone)
RistOrobie (Cusio)
Osteria al Gigianca (Bergamo)
Noi restaurant (Bergamo)
Hosteria del vapore (Chiuduno)
Puro cibo e vino (Ranica)
Tale riconoscimento permetterà di distinguere i ristoratori del territorio bergamasco in materia di competenze nella gestione delle carni selvatiche. L’operato dei ristoratori sarà supervisionato da Fondazione UNA e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e sarà coordinato a livello locale dalla condotta Slowfood valli orobiche.