Andrea Berton è lo chef del Trussardi, il ristorante del Teatro alla Scala di Milano, uno dei più importanti del panorama culinario italiano. Intervistato per la rubrica Food & Wine de L'Espresso svela la sua passione per i piatti di selvaggina, presi dal passato e reinterpretati secondo i canoni della cucina moderna.
"Con tutto il rispetto della tradizione – spiega - bisogna interpretarla bene e utilizzarla in un contesto nuovo. Nuove tecniche, nuovi abbinamenti anche inusuali ma che la esaltano. Per un cuoco si tratta di una sfida divertente e io l'ho accettata". Un esempio è la sua Nocetta di capriolo con zucca e gelatina al caffè con salsa civet "dove la carne pregiata viene addolcita dalla zucca e assorbe il gusto tostato del caffè. In più c'è il tocco della tradizione data dalla salsa civet". O ancora la Pernice arrosto con porri alla plancia e insalata di carciofi crudi "che esalta la carne del volatile in un mix di verdure calde e crude, quest'ultime mescolate insieme a una maionese di carne e olio extravergine".
Per trovare i prodotti giusti, Berton si affida ai cacciatori professionisti. "Non è facile trovare la selvaggina che desidero - spiega -. Ecco perché non posso mettere in carta piatti a base di lepre, sempre più rara e che si presta ad abbinamenti interessanti come con il melograno: li propongo solo quando mi forniscono quella al top. Così come le beccacce che hanno un gusto eccezionale e richiedono estrema attenzione in cottura. Più facile reperire delle pernici, altrettanto valide. A me piace anche il sapore deciso del germano reale che più di altri ti fa capire la particolarità e la stagionalità della selvaggina, perfetta per i mesi autunnali".
La carne preferita di Berton resta comunque quella di capriolo. " E' esaltante, sugosa al punto giusto e ha un sentore elegante pur essendo selvaggina in tutto e per tutto. La parte più pregiata resta la sella che richiede una cottura veloce e leggera ma ci sono valide ricette anche per le altre pezzature".
Un consiglio per chi vuole cucinare la selvaggina: "Insisto sulla cottura adeguata al tipo di carne, non può essere univoca e soprattutto eccessiva. E poi ci vuole grande attenzione durante la preparazione: altri cibi ti perdonano la distrazione, la selvaggina no".
Andrea Berton è uno degli chef presenti nella sezione Ricette di questo portale. Vai al profilo