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 Preparate il purè di castagne. Coprite le castagne con acqua fredda, aggiungete l'alloro e una manciatina di sale e cuocete per circa 40 minuti. Estraete la polpa, schiacciatela e insaporitela con il burro, aggiungendo il brodo necessario per ottenere una crema omogenea. Regolate di sale.
Preparate i canederli. Tagliate il pane a dadini minuti e mescolatevi il burro fuso, i porcini sbriciolati, l'uovo, il latte, la farina e l'erba cipollina. Lasciate riposare per circa 20-30 minuti e lavorate il composto con il cucchiaio di legno, aggiungendo un po' di pangrattato o altro latte se non fosse abbastanza sodo. Con le mani leggermente inumidite formate 4 palline comprimendole bene. Immergete i canederli in acqua salata a leggera ebollizione e cuoceteli per circa 15 minuti.
Preparate la carne. Scaldate nella padella olio e burro con il rosmarino e rosolatevi il filetto, tagliato in 4 parti uguali. Cuocetelo per circa 8-10 minuti, girando a mano a mano che prende colore finchè sarà dorato in modo uniforme. Salate e pepate, togliete il filetto e tenetelo al caldo. Scartate il rosmarino e versate nella padella i restanti ingredienti. Mescolate e fate sobbollire per un paio di minuti. Tagliate ogni porzione di filetto a metà e servite con salsa, canederli e purè di castagne.
Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)
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