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 Mettere il primo lievito unendo metà della farina, il lievito madre e metà dell’acqua, impastare e lasciar lievitare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo unire la restante farina con l’acqua, sale e olio.
Impastare bene e lasciar lievitare altre 10 ore. Una volta lievitato il panetto fare delle pizze e cuocere al barbeque.
Far bollire partendo da acqua fredda, il cuore, il fegato, i polmoni e i reni, fino a che non smetteranno di fare sangue. Scolare le frattaglie facendole a pezzi non piccolissimi.
Preparare una mire-poix di sedano, carota, cipolla. Prendere un tegame di terracotta, mettere olio, la mire-poix, i pezzetti di frattaglie partendo dal cuore, i polmoni e per finire il fegato e i reni.
Far andare per alcuni minuti e sfumare con vino bianco. Dopo alcuni minuti aggiungere un po’ di salvia, maggiorana e un po’ di brodo. Portare a cottura per almeno 30 minuti fino ad arrivare alla cottura di tutte le parti delle frattaglie.
Stufare la cipolla con poco olio e timo, quando inizia sudare aggiungere l’aceto, dealcolizzare l’aceto ed aggiungere zucchero di canna. Tagliare della frutta a pezzi: pesca, albicocca, melone... e timo.
Fare dei tranci di pizza, aggiungere poca mozzarella di bufala e farla sciogliere, aggiungere le frattaglie, la frutta e una foglietta di timo.
Ricetta della Chef Edi Dottori
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