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 Marinare la carne al fresco fatta a pezzi, pulita per bene da eventuali nervature, grasso, con il vino e gli odori (alloro, salvia, timo, rosmarino e le verdure tagliate a pezzi: cipolla, carota e sedano) dopo una notte o una giornata, estrarre dalla marinatura, sgocciolarla e asciugarla per bene (la marinatura non viene riutilizzata). In una casseruola mettere mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, fare rosolare un trito composto da una cipolla, una carota e un gambo di sedano e aggiungere una foglia di alloro. Deporre la carne e insaporirla avendo cura di girarla da tutti i lati. Versare un bicchiere di vino rosso o mezzo di Brandy e fare evaporare a fuoco vivace. Aggiungere 3 o 4 foglie di salvia, un ramoscello di rosmarino e timo, uno spicchio d’aglio, 3 o 4 bacche di ginepro schiacciate, sale e pepe quanto basta. Cuocere lentamente a tegame coperto per circa 3 ore o più secondo il taglio della carne, a metà cottura aggiungere 20 gr. di pinoli o mandorle e di tanto in tanto girare la carne e al bisogno aggiungere brodo caldo. A cottura ultimata lasciare raffreddare, togliere gli aromi e macinare la carne con la metà del suo sugo, aggiungendo un uovo intero e 100 gr. circa di formaggio grattugiato, amalgamare bene l’impasto, lasciandolo riposare per circa un’ora.
Tirare la sfoglia, e tagliarla con uno stampo del diametro di circa 6 cm., mettere al centro di ciascuno un cucchiaino di farcia di cervo chiudendola a mezza luna usando i rebbi di una forchetta. Cuocere i tortelli con l’acqua salata in ebollizione per circa 5 minuti, scolare e far saltare i tortelli in una padella con il rimanente sugo di cottura del cervo o, in alternativa, con burro e salvia, cospargendoli con grana grattugiato.
Vino consigliato: Valpolicella classico (Veneto)
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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