Non è solo un critico gastronomico, Stefano Bonilli è un pilastro della cucina italiana. Tanto per chiarire subito di chi stiamo parlando, è lui che nel 1986 fondò la celebre rivista Gambero Rosso, all'epoca nata come supplemento de Il Manifesto, poi divenuta rivista autonoma innovativa e rivoluzionaria per contenuti e grafica, fino alla versione che conosciamo oggi. Dall'esperienza di Gambero Rosso ha preso il via anche Slow Food, che lo stesso Bonilli ha contribuito a far nascere. Il grande critico oggi ha anche un blog personale, Papero Giallo.net, dove recensisce locali e scrive di cucina e gastronomia.
Parliamo di lui perchè la sua ultima recensione porta i riflettori su una delle specie più amata dai cacciatori italiani e dai bongustai amanti della selvaggina: la beccaccia. E' il racconto di un pranzo consumato dallo chef Mauro Uliassi, nell'omonimo ristorante a Senigallia, raccontato nel dettaglio per far rivivere ai lettori la maestria della cucina di un grande chef e la bontà di certe carni pregiate. “Siamo qui per le beccacce – racconta - perché il menù carne e pesce di Uliassi è un vero gioiello e le beccacce mi piacciono molto e gliele avevo chieste per Sms al momento della prenotazione”. Protagonista del pranzo è la beccaccia arrostita alla marchigiana su crostone, con tanto di interiora "un bel piatto - dice il 
critico - che ha valso il viaggio". Un trionfo di sapori, si evince dal racconto, anche l'alzavola con cipollotti e le tagliatelle di lepre con erbe aromatiche.
A conferma, sempre che qualcuno non lo avesse ancora capito, che la selvaggina e le tradizioni gastronomiche ad essa legate, fanno realmente cultura, quella cultura capace di esportare l'immagine italiana tanto amata all'estero: buon vino, buona tavola, arte, tradizioni e paesaggio. Chi non se ne accorge si perde un pezzo della propria identità.