I funghi sono potenzialmente tutti tossici per l'organismo umano, la tossicità varia però a seconda della specie. È per questo che per alcuni né è consigliato soltanto un consumo moderato, mentre per altri è assolutamente necessaria la cottura solitamente ad almeno 70 gradi centigradi per almeno 15 minuti, e altri ancora mantengono tutte le caratteristiche tossicologiche anche se cotti. Questa differenza è data dalla diversità dei principi tossici contenuti nei diversi funghi, essi infatti possono essere termolabili, eliminabili cioè attraverso temperature alte, oppure termostabili, resistenti anche alle alte temperature.

Le gradazioni di tossicità variano da specie a specie: mentre per alcuni funghi la tossicità è commisurata alla quantità di fungo ingerita, per altre pochi grammi possono portare a gravissime patologie e, in alcuni casi, alla morte. Il grado dell'intossicazione dipende anche da altri fattori più soggettivi, ogni individuo infatti reagisce in maniera diversa alle sostanze tossiche.

I principi tossici termostabili possono in alcuni casi avere una lunga incubazione e ritardare di conseguenza l'insorgenza dei sintomi, aspetto da non sottovalutare, ricordiamo che in caso di intossicazione a volte, la tempestività del soccorso può salvare la vita.

I principi tossici a lunga incubazione permettono spesso l'assimilazione delle sostanze tossiche nell'organismo, provocando spesso gravi tipologie di intossicazione.