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I Primi Piatti

Chef Bruno BarbieriImpastare la farina e le uova fino ad ottenere un'impasto liscio. Poi stendere la pasta dello spessore voluto e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza. Per i piselli: rosolare la cipolla, l'aglio e il prosciutto per qualche minuto...

Preparate la pasta: impastate farina, uova, parmigiano e un pizzico di sale, coprite poi la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare. Preparate intanto la farcitura: Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Lessate le patate intere in acqua poco salata, scolatele, pelatele ancora...

Tortelli di beccaccia con lingua salmistrataRosolare la beccaccia e il lardo con una noce di burro fino a doratura, aggiungere la cipolla a julienne e gli odori e fare appassire. Passare tutto al mixer per due minuti unendo i rossi d’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe...

 

Spiumare, fiammeggiare, svuotare, lavare e asciugare bene i tordi, conservandone il cuore e il fegato. In una terrina sbattere un uovo con parmigiano grattugiato, prezzemolo, il fegato e il cuore precedentemente tritati e amalgamare bene. Riempire i tordi con questo ripieno e legarli bene con dello spago...

Preparate i colombacci per la cottura. Metteteli in una casseruola coperti a filo con acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso e una foglia di alloro e portatele lentamente a ebollizione. Lasciate sobbollire per un paio di minuti quindi scolateli. Metteteli di nuovo...

Fusilli freschi ai gallinacci e guancialeIn una padella con un po' d'olio far cuocere i funghi con uno spicchio d'aglio e un po' di sale per 15 minuti circa o comunque fino ad evaporazione del liquido di cottura. A fine cottura mescolarvi il prezzemolo tritato. In un'altra padella rosolare bene la cipolla e il guanciale tagliato a dadini. Aggiungere i pezzetti di pomodoro e lasciare cuocere per ...

Per gli gnocchi: lavare le patate e mettetele in una casseruola sul fuoco in acqua fredda e salata. Pelarle e passarle ancora bollenti nello schiacciapatate. Lavorarle su una spianatoia incorporando lentamente la farina bianca fino ad ottenere un impasto omogeneo che non si attaccherà alle mani...

Lavate il coniglio per eliminare il sangue, tagliatelo a pezzi e fatelo scolare. Asciugatelo in padella a fuoco vivo, senza grassi né sale. Preparate la marinata con rosmarino, alloro, prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano affettati. Alternate a strati la carne, sale aromatizzato, gli aromi e coprite con il vino. Mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, tritate la cipolla, 1 carota, e 1 gambo di...

Ravioli di cinghialePreparare una normale pasta all'uovo, tirarla sottile e formare i ravioli. Per il ripieno: Rosolare le verdure con il lardo e la polpa di cinghiale a pezzetti, cuocere poi in forno per circa 2 ore. Passare il composto al tritacarne per 2 volte, aggiungere...

 

Tagliolini ragù anatra selvaticaPreparate la pasta. Impastate la farina con le uova, il formaggio, l'olio, un pizzico di sale ed eventualmente qualche goccia di acqua fredda. Coprite la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare sul tavolo...

ragu' minilepreDisossare le due minilepri e preparare un trito di sedano, carota e scalogno. Far rosolare le verdure nel burro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere poi la carne tritata grossolana, sale e pepe e due bei bicchieri di vino bianco....

Tagliare  la Lepre a bocconcini, porli in una casseruola con acqua e aceto rosso. Lasciarli per un quarto d’ora e sciacquarli con acqua corrente. Scolare e asciugare bene. In un recipiente lasciar marinare per una notte con un trito di sedano, carote e cipolle, chiodi di Garofano, la scorza di limone, il rosmarino, la salvia e l’alloro e cospargerlo di vino rosso...

Prendiamo l’anatra e dopo averla accuratamente pulita dalle sue interiora la  disossiamo tenendo da parte le ossa. Con la polpa ottenuta andremo a macerarla per almeno due giorni con le cipolle e le varie spezie e vino rosso....

Spennate il colombaccio, fiammeggiatelo, tagliate le zampe, la testa e il collo quindi lavatelo con acqua fredda corrente. Asciugatelo e tagliatelo in 4 parti. Nel frattempo, affettate la cipolla e mettetela a rosolare insieme all’erba salvia e allo spicchio...

Chef Livio FancelliPer il brodo di lepre iniziare mettendo a tostare le ossa in forno a 180° per circa 30 minuti poi trasferirle in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rosolata picchettata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, il pomodoro maturo e la foglia di alloro...

Tortelli di germanoPer la preparazione della pasta:impastare tutti gli ingredienti in modo classico a mano e fare riposare l'impasto in una pellicola in un luogo fresco. Per il ripieno: con la carcassa e le ali del germano fare un brodo classico con...

Risotto alle quaglieDividete le quaglie in quattro parti e rosolatele con una noce di burro finchè avranno preso un colore omogeneo. Bagnate con il Porto, salate e pepate e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. Unite i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti circa. Disossate le quaglie, dividete la carne...

Tortelli al cervoMarinare la carne al fresco fatta a pezzi, pulita per bene da eventuali nervature, grasso, con il vino e gli odori (alloro, salvia, timo, rosmarino e le verdure tagliate a pezzi: cipolla, carota e sedano) dopo una notte o una giornata, estrarre...

Alle 2  beccacce ben pulite fiammeggiate e fatte a pezzi in modo molto grossolano uniamo la cipolla, la carota il sedano , l'aglio e la salvia in un tegame abbastanza alto di terracotta, con una moderata quantità di olio. Cuocere a fuoco molto lento...

Chef CannavacciuoloSpiumare e pulire la pernice; togliere le due supreme, le coscette e farle marinare per circa due ore coperte da spumante, olio extra vergine di oliva, aglio in camicia, rosmarino, alloro, ginepro e pere in grant.Successivamente, asciugato il tutto dal liquido, salare pepare...

Tritate cipolla sedano e carota, scaldate il burro, unite le verdure e lasciatele appassire per circa 10 minuti, mescolate di tanto in tanto perchè non prendano colore. Tagliate la carne a dadi e aggiungeteli alle verdure, mescolate e lasciate insaporire a fuoco medio per circa 5 minuti, poi alzate la fiamma, versate il vino e lasciatelo evaporare. Sbollentate i pomodori per...

Tritare la carne. In una capiente casseruola far imbiondire la cipolla precedentemente tritata. Unire la carne, speziarla con sale e pepe e chiodi di garofano, farla rosolare e aggiungere un trito di Carote,  Sfumare con il Vino rosso e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa. Servire con Pappardelle...

Chef BertinottiFare una pasta elastica e stenderla sottile. Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta. In un tegame di ferro scaldare il lardo...

Spiumare, fiammeggiare, lavare la pavoncella e metterla a bagno con acqua e limone oppure aceto bianco per 2 ore. Lavarla bene, asciugarla e farla rosolare in un tegame con l’olio. Preparare un trito di sedano, salvia, rosmarino, mortadella e carne di maiale e con il composto ottenuto farcire l’interno della...

Impastare la farina con le uova, l'olio ,un pizzico di sale e lasciare riposare 30 min circa. Nel frattempo rosolare le cipolle e farci stufare la carne. Salare, pepare e aggiungere gli aromi. Sfumare con vino rosso, finire la cottura aggiungendo acqua o brodo per circa 2 ore...

Per prima cosa è meglio procedere alla cottura della pernice. E’ un lavoro che richiede un largo anticipo, almeno un paio d’ore. Inoltre dobbiamo tenere in considerazione la lenta cottura del riso, quindi se desideriamo preparare questo delizioso piatto, teniamo conto che è un po' laborioso, ma anche che dà grande soddisfazione. Detto questo, prendiamo la nostra bella pernice, puliamola bene...

Pizza CaprioloMettere il primo lievito unendo metà della farina, il lievito madre e metà dell’acqua, impastare e lasciar lievitare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo unire la restante farina con l’acqua, sale e olio. Impastare bene e lasciar lievitare altre 10 ore. Una volta lievitato il panetto fare delle ...

Preparare la pasta: sbattere due uova con un pizzico di sale, aggiungere l’olio e unire amalgamando bene la farina aggiustando con qualche cucchiaiata di acqua tiepida in modo tale da ottenere una pasta omogenea e liscia. Formare, quindi, una palla, avvolgerla in un canovaccio di cotone e metterla...

Se invitate tre amici a cena, prendete quattro quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno, aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia, aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta di pancetta tesa o di lardo...