HomeCacciaCaniFuciliNatura
Archivio News | Eventi | Blog | Ricette | Le bottiglie | Ristoranti | Libri | Indirizzi | Archivio Scempi | I Funghi | Tartufi e funghi |
  Cerca

I Secondi Piatti

Costolette di capriolo al vinoMescolate la cipolla tritata con il vino, il ginepro schiacciato, l'alloro spezzettato, il timo, l'aceto, pepe macinato e un dl d'acqua. Versate sulla carne, coprite e lasciate in frigorifero per circa 6 ore. Intanto preparate il confit. Scaltate l'olio e fatevi appassire le cipolle affettate non troppo sottili. Cospargete con lo zucchero, salate e mescolate. Bagnate con vino e aceto e cuocete...

Preparate il purè di castagne. Coprite le castagne con acqua fredda, aggiungete l'alloro e una manciatina di sale e cuocete per circa 40 minuti. Estraete la polpa, schiacciatela e insaporitela con il burro, aggiungendo il brodo necessario per ottenere una crema omogenea. Regolate di sale...

Filetto cervoPer la marinatura del controfiletto di cervo schiacciare il ginepro in un mortaio con il pepe. Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla. Marinare e far frollare il controfiletto di cervo rosso disossato per circa 4 ore con la brunoise di verdure, una parte del vino, il timo, il sale, il pepe e le bacche di ...

Funghi GarfagnanaPulire accuratamente il pesce e ricavarne 8 filetti. Pelare e tagliare le patate a spicchi piccoli, pulire i funghi porcini e tagliarli a pezzi grossolani. Far scaldare in una padella...

Disossare le selle e snervare i filetti. Preparare una dadolata con le verdure e rosolare a fuoco vivace. Tostare poi le carcasse nelle stesse verdure.  Deglassare con il vino e lo sherry.
Aggiungere i lamponi e le erbe aromatiche. Lasciare che la salsa riduca lentamente fino ad una consistenza densa e liscia. Filtrare.

Tostare le ossa in forno indi metterle in una pentola aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungere del ghiaccio e coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora, filtrare e mettere...

Fate bollire l'aceto con le spezie, qualche grano di pepe e poco sale. Tagliate la carne, sistematela in un recipiente non metallico e versate la marinata bollente. Coprite e lasciate riposare per 24 ore circa. Sgocciolate la carne, asciugatela e rosolatela a fuoco moderato finchè sarà assorbito, quindi versate un po' di brodo caldo e lo zucchero e proseguite la cottura per altre due...

In una padella antiaderente  fate saltare a fuoco vivo con un poco di olio il cervo precedentemente infarinato, salato e  pepato. Fatelo rosolare pochissimo, poi toglietelo dal fuoco e ponetelo in un vassoio. Nella padella aggiungete la cipolla con un fiocchetto di burro e fate rosolare, quindi aggiungete la marmellata di mirtilli i mirtilli freschi...

Medaglioni di cervoUn paio di ore prima sciogliere il burro ma non cuocerlo e inserire le spezie, lasciare raffreddare così il burro prende l'aroma delle spezie. Tagliare la schiena del cervo a fette a ...

Tagliare a mirepoix le verdure, aggiungere le erbe e le spezie, con il vino rosso. Portare quindi ad ebollizione e raffreddare. Adagiare la sella di cinghiale nella marinatura e lasciarla per circa 7 ore...

Tagliate la lepre a pezzi, metteteli in un recipiente non metallico, unite gli ingredienti della marinata (le verdure tagliate), il fegato a fettine e poco sale. Coprite e lasciate riposare per 24 ore in un luogo fresco, girando ogni tanto la carne. In una capace casseruola soffriggete nel burro la pancetta a dadini e le cipolle affettate. Unite la lepre e tutta la marinata e lasciate...

Vincenzo GuarinoDisossare la quaglia, salare e pepare dentro e inserire la fetta di lardo e il cubo di foie gras; chiudere aiutandosi con la carta argentata formando una base. Scottare in padella con olio, aglio e timo prima da un lato poi dall’altro. Mettere in forno a 185° per 12 minuti. Mettere lo zucchero in una padella...

Brasato di cinghiale alle spezieMettere la carne in una pirofila coperta con valcalepio, aggiungere cannella, chiodi di garofano e ginepro. Lasciarla marinare una notte. In una pentola soffriggere con olio carote cipolle e sedano. Scolare la carne ed aggiungere al soffritto.Unire mazzetto di alloro timo rosmarino. Rosolare la carne...

Il capriolo si fa tonno CorelliVersate la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo, con le mani massaggiate la carne così da bagnare tutta la superficie con la marinata. Coprite e lasciate marinare per circa 30 minuti, girate e massaggiate la carne una seconda volta, lasciate marinare per altri ...

Alberto BettiniPrendete le pernici fatte frollare prima per sei giorni con la penna, private delle interiora (conservate i ventrigli, i cuori ed i fegatini). Spennatele aiutandovi con acqua bollente. Fasciate il petto delle pernici con le fettine di lardo, conservate a parte le interiora, adagiatele su una placca da forno prima imburrata...

Preparare il ripieno con il macinato di carne, il pangrattato, i rossi d'uovo, il grana grattugiato, un filo d'olio e aggiustare di sale e pepe. Lavare e pulire i tordi, salarli e peparli anche internamente. Riempirli con il ripieno.  Adagiarli in una casseruola in cui precedentemente avremo messo un filo d'olio...

Pernici arrosto alla salviaSalate e pepate le pernici all'interno e inseritevi il prosciutto tritato (con il grasso), qualche dadino di burro e mezza foglia di alloro. Appoggiate qualche foglia di salvia sul petto delle pernici, salate e pepate e ricoprite con le fettine di pancetta. Legate le pernici con lo spago inserendo un fogliolina di salvia...

Ricetta Sbianchire il rabarbaro per 3 volte, poi cuocere a fuoco lento per circa 3 ore con zucchero, acqua e succo di limone. Cuocere la senape in brodo fino a cottura. Condire con un cucchiaino di zucchero, olio, sale e pepe. Essiccare il pan di spezie. Portare ad ebollizione...

Chef BarbieriDisossare le grouse, marinarle con aglio, rosmarino, alloro, pepe nero per un paio d’ore. Per la salsa di pere: Pulire e tagliare le pere a piccoli pezzi, poi in una casseruola con una noce di burro fare sudare un po’ di cipolla...

Michele Gioia - Ristorante La posta VecchiaPulire il cappello del prete, privarlo del grasso eccessivo, dopo con un coltello aprirlo procurandosi un’unica fetta dello spessore di circa 3 cm. Dopo di che, salare e pepare il pezzo di carne, cospargerlo con il trito di erbe...

Tagliata di capriolo al gelso In una padella antiaderente dorare in olio e burro ed il rosmarino, appena dorate nella stessa padella aggiungere e dorare bene da tutte le parti il muscolo di capriolo. Tagliare il muscolo a fettine, dovrà essere ben dorato all’esterno e ancora al sangue all’interno (come il roast beeef), aggiungere le foglie di rosmarino ed al sugo di cottura. Disporre...

Bocconcini di cinghiale in salmìSezionare  la polpa di cinghiale a bocconcini, porli in una casseruola con acqua e aceto rosso. Lasciarli per un quarto d’ora e sciacquarli con acqua fredda corrente. Scolare e asciugare bene. In un recipiente lasciar marinare per una notte con un macinato di sedano, carote e cipolle, chiodi di garofano, la scorza di un limone...

Tagliare la polpa di cervo a bocconcini piuttosto grossi, metterli in un contenitore, aggiungere sale e pepe, salvia e rosmarino legati insieme; coprire completamente con vino rosso di buona struttura e lasciare marinare almeno per 6 ore. Colare quindi la carne, infarinarla e soffriggerla in burro, olio, aglio e cipolla. Aggiungere poi metà del vino della marinatura...

La sera prima mettete a bagno nel vino il cosciotto e lasciatelo riposare tutta la notte. Tirate fuori dal vino il cosciotto, asciugatelo bene e lardellatelo con il lardo cercando di arrivare ben in profondità nella carne. Tritate finemente il rosmarino...

Anitra all'anice stellato con frittelle di mele e salsa di aleaticoPrendere il petto di anatra, pararlo leggermente, tirare le radici delle piume restanti. Mettere il petto in una busta sottovuoto con le erbe aromatiche, metà dell'anice stellato e 5 g di pepe verde, sale e olio extravergine.

Fagiano alla YanezFar rinvenire nel rum del misto secco di frutta esotica, poi tritare assieme a menta fresca, scalogno e guanciale, amalgamare con del burro sale e pepe e riempirci il fagiano. Salare e pepare esternamente il fagiano e chiuderlo nel cartoccio da forno. Per contorno patate al forno aromatizzate con pan grattato alle erbe e ...

In un tegame di adeguata capacità con il fondo piuttosto spesso, mettere la cipolla tagliata a fettine fini con l’olio, a fuoco discreto, farla appassire badando di non farla attaccare al fondo del tegame stesso. Dopo circa 10 minuti di cottura...

Prendere il petto d'anatra, fare dei tagli a losanghe sulla pelle arrivando alla carne. Grattugiare la buccia delle arance poi spremerle. Marinare il petto per 3 ore con succo di arancia da entrambi i lati. Asciugare. Conservare  la marinata. Cuocere ad arrosto morbido 1 ora e 30minuti, iniziando sulla pelle, con burro, timo, aglio...

Tagliare a pezzetti la carne di capriolo che già avrete disossato, privata del grasso e delle parti filamentose. Lavarla, asciugarla e in una terrina farla marinare con il Brandy per almeno 12 ore. Mettere sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere di olio e le cipolle tritate finemente e, una volta rosolate, unirvi i pomodori pelati e tritati...

Togliere i gambi e lavare le foglie di prezzemolo. Scottare in acqua bollente e raffreddare subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugare in un canovaccio strizzando leggermente.

Preparate la farcia. Ammorbidite i funghi in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, poi scolateli e tritateli. Filtrate il liquido di ammollo e tenete da parte. Soffriggete lo scalogno tritato fine e un cucchiaio di olio. Unite la pancetta tritata, i fegatini di pollo e quelli delle fagianelle pure tritati, la salsiccia sbriciolata...

Fare rosolare cipolle sedano e carote aggiungere la carne lasciarla dorare su tutti i lati , salare e pepare, bagnare con abbondante vino bianco , mettere una parte degli aromi e cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento ,a fine cottura filtrare il fondo aggiungere gli aromi tritati finemente e le castagne , precedentemente cotte nell’acqua e foglie di sedano...

Germano ai finferliSalate e pepate l'interno del germano e inseritevi le bacche leggermente pestate, un ciuffetto di rosmarino e il burro a pezzetti. Sbriciolate la salsiccia e mettetela nella casseruola con 3 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e un rametto di rosmarino. Quando gli ingredienti saranno caldi, unite il germano e fatelo rosolare...

Disossare la coscia e tagliarla a pezzi grossi togliendo tutte le nervature. Mettere i pezzi di cinghiale in 3 sacchetti di sottovuoto ed in ognuno aggiungere gli ingredienti compreso il vino. Chiudere i sacchetti Disporre su placche da forno e cuocere  14 ore a 68° in forno...

Chef di CostanzoCon l’aiuto di un stampino tondo mettere l’orzo al centro del piatto adagiare sopra  il petto scottato sulla pelle,appoggiare vicino la coscia rosolata poi mettere un cucchiaio di fave in un lato del piatto e sopra adagiarvi lo scampo. In un bicchierino mettere il tortello di quaglia cotto e il suo brodo...

Girato di tordiSpennate accuratamente i tordi, privateli della “stizza” (la ghiandola posta sopra la coda), eviscerateli, fiammeggiateli e lavateli ben bene. Farcite con un pò di mezzina, qualche fogliolina di salvia, sale e pepe...

Stufato di caprioloMettiamo a macerare la polpa di capriolo nel vino rosso, con la cannella e i chiodi di garofano. Lasciamolo a bagno per almeno un paio di giorni. Togliamo dal vino rosso la nostra polpa di capriolo. Infariniamola e mettiamola a rosolare nel soffritto di cipolla che avremo messo a dorare in una casseruola alta...

Sella di caprioloDopo averlo pulito ed asciugato, rotolare la sella di capriolo sugli aromi miscelati e sparsi in un contenitore piano. Rosolare la sella aromatizzata in olio e burro riscaldati in padella e, non appena “dorati”, sfumarli con il vino rosso, aggiustando sale e pepe. A parte, triturare ...

Cinghiale in dolce forteE' un piatto di origine Maremmana dell'entro terra di Grosseto. Ha origini medievali, difatti nasce proprio con la scoperta di nuove spezie ed alimenti provenienti da altri paesi. E' chiamato cinghiale in dolce-forte poichè la rustichezza della carne selvatica del cinghiale incontra la delicatezza della cioccolata fondente creando così un contrasto di sapori sensazionale...

Capriolo con purea di patateLavare il capriolo, asciugarlo bene e metterlo in una terrina con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota e sedano. Aggiungere l’alloro sbriciolato, i chiodi di garofano, il timo, la cannella in polvere, qualche bacca di ginepro, sale, pepe e irrorare...

Fabrizio GirasoliDisossare dalle carcasse le pernici lasciando le ali e le coscette con il suo osso interno. Utilizzare le carcasse per la salsa: infarinarle leggermente e rosolarle a fuoco vivo in un tegame finche' saranno ben colorite unire le verdure tritate e la foglia di alloro e il pepe cuocere ancora per 3 minuti...

In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua, le carote, le cipolle, il sedano, le bacche di ginepro, l'aglio, un cucchiaio di pepe in grani e le erbe aromatiche. Quando l'acqua bolle, salate con un pugno di sale grosso e mettete in pentola la lepre intera; lasciate la fiamma alta fino a ripresa del bollore, poi abbassate al minimo....

Staccare con un coltellino ben affilato le cosce ed il petto del piccione, nel frattempo cuocere per 3 - 4 minuti le foglie di cavolo verza in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua ghiacciata ed asciugare su carta da cucina....

Cinghiale con salsa al cioccolatoScaldate  il burro a   fuoco basso in un tegame; unite l'aglio, la cipolla, il sedano e la carota, fateli appassire. Aggiungete il prezzemolo, quindi togliete dal  fuoco. Prendete un tegame, aggiungete l'olio e fatelo scaldare, aggiungete il cinghiale e fatelo rosolare. Quando sarà ben dorato versate il vino fatelo evaporare, dopodichè buttate via tutto il liquido che ha  rilasciato...

Quando beccate qualche lepre molto grossa, e pensate che sia un po' dura la potete cucinare in questo modo. Disossate la lepre, macinate la la polpa ottenuta e mischiatela con altrettando trito di maiale non magrissimo (la pancetta si presta molto bene)...

Colombacci al timoQuesti colombacci sono saltati in padella con burro, pepe, un pizzico di sale e timo. Devono rimanere al sangue, è molto semplice ma ...

 

 

 

 

Claudio SadlerCuocere i nervetti in una casseruola far bollire con poca acqua e vino bianco i nervetti, insaporirli con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocerli per circa 1 ora e mezza, facendo evaporare tutto il liquido di cottura, versare il ricavato in una terrina e quindi riporre a rassodare in frigorifero...

Spennare i piccioni, fiammeggiarli per toglierli la peluria, pulirli bene e lavarli accuratamente. Avvolgete i piccioni con una o due fettine di mezzina, adagiateli in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, un paio di spicchi d’aglio interi, un rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia, far soffriggere per circa 7-10 minuti...

Piccione cotto a bassa temperatura, crema al granoturco
Disossare i due piccioni metterli sottovuoto con sale e pepe, e cuocerli in acqua a temperatura di 63 °C per circa 2 ore. Per la crema al granturco: mettere sottovuoto le due pannocchie leggermente salate...

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.

Capriolo stufatoMettere le spezie in un filtro da the. Marinare la carne con vino, spezie, santoreggia per 8 ore. Scolarla e togliere il filtro. Posizionare la carne in una casseruola a fondo pesante col burro. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per un'ora circa, lasciare cuocere nel...

Preparare il brodo con dell'acqua, l'aceto (un bicchiere), il sedano una carota una cipolla, uno spicchio d'aglio. Portare ad ebollizione, immergere i petti per 5 minuti poi toglierli.  Per l'agrodolce tagliare la cipolla a giulien e farla soffriggere nell'olio...

Chef Valeria Piccini - Ristorante Da CainoDisossare la lombata di cinghiale, aprirla a portafoglio e farcirla con il lardo, le olive e aghi di rosmarino, avvolgerla e legarla, saltarla in padella con l’olio. Fasciarla con del lardo e metterla in forno a terminare la cottura con una dadolata di patate...

Comporre gli spiedini. Prendere un bastoncino ed infilzare nell'ordine salvia, strisciolina di pancetta di maiale, salvia, tordo, salvia, cubetto di coppa collo di maiale, salvia, pancetta, salvia tordo e così via. Salare e pepare i tordi all'interno e all'esterno...

Filetto di caprioloMarinare il filetto per 24 h (fino a due giorni, se grande) in: vino bianco, poco aceto, olio, rosmarino, alloro, ginepro, pepe in grani, paprika dolce. Con padella antiaderente già calda cuocere la carne sui quattro lati, ruotandola spesso, e aggiungendo un po' di ...

Coscia di capriolo con mele prugne e castagneSciogliere in una pentola con i bordi alti due noci di burro con un bicchiere di olio extravergine di oliva e cuocere la coscia di capriolo (viene benissimo anche il camoscio) a fiamma vivace per una ventina di minuti, girandola ogni 5 minuti per sigillare la carne e ...

 Sbucciate le arance e tagliatele in piccole listarelle. Pulite il germano, salate e pepate, introducete al suo interno le arance tagliate e con spago da cucina richiudete il tutto.

Walter FerrettoSbollentare la scorza  d'arancio e tritarla. Stufare nel burro le mele a dadini e unirle alle scorze. Tagliare i lombetti di lepre in 6 pezzi, salarli, peparli e rosolarli in olio a fuoco vivo per 2 minuti e tenerli al caldo...

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare gli uccelli e preparare tutti i pezzetti di carne. Battere le  fettine di coppa o di lombo (la coppa è più morbida, il lombo più asciutto ma più saporito), salarle e arrotolarle. Tagliare le patate pelate un poco spesse. Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli...

In una casseruola portare il brodo a ebollizione, a fuoco moderato. Intanto, in un tegame che possa andare nel forno, fate sciogliere a fuoco medio il burro, aggiungete la cipolla e fatela appassire. Unite il riso, salate, versate il brodo bollente, mescolate per un minuto o due, chiudere con un coperchio e mettete nel forno a 180°. Lasciate per 20 minuti circa...

Tritate sedano, carota e cipolla. Pulite le fagiane e fatele marinare in frigorifero per almeno 6 ore con 1 dl di vino, il pepe in grani, il ginepro, il trito di verdure e il rosmarino. Tritate lo scalogno. Pulite i fegatini, tagliateli a cubetti e marinateli per un paio d'ore con lo scalogno, il bicchiere di vino, l'aceto, la salvia e l'alloro...

Sella di cervo con mele renettePrendere una sella di cervo disossata e metterla a marinare con del vino rosso di ottima qualita', da buon bergamasco consiglio del Valcalepio, e un pizzico di zucchero di canna. In un altro contenitore fate un infuso di vino con del coriandolo e scorza d'arancia. Cottura. Prendete degli scalogni, tagliateli

Ho pensato di sfilettare i colombi asportando i petti per ovviare a due inconvenienti: la loro durezza e il problema di consumare i colombi senza l’ausilio delle mani. Spesso le persone, e le signore in particolare, rinunciano al piacere della minuta selvaggina...

Il tordo naturalmente si può cucinare arrosto allo spiedo come l’allodola, o anche in umido, tutto però dipende dalla qualità del tordo e dalla stagione: ci vogliono tordi stanziali e non di passo, esemplari belli grassi che abbiano pasturato sulle coste del Mediterraneo...

Flavio Costa, Chef del Ristorante L'Arco AnticoPulire dalle interiora togliendo anche le zampe e le ali i piccioni, sistemare 1 kg di sale in una telia a bordo alto mettervi i piccioni e ricoprirli di sale, mettere in forno a 200° per 26 minuti, una volta finita la cottura toglierli dal sale caldo e lasciarli riposare sopra la stufa...

Accendete il forno a 180°C. Salate e pepate l'oca dentro e fuori. Inserite all'interno un ciuffetto di salvia e rosmarino e appoggiate le rimanenti erbe sul petto del volatile. Fasciate l'oca con il lardo e legate con lo spago da cucina. Cuocete il volatile nel forno per 30 minuti quindi portate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 45 minuti. Togliete...

coscio e petto di piccione Disossare il coscio e il petto del piccione. Farcire con nocciole, sale e timo e avvolgere nella pellicola. Sbollentare in acqua calda per circa 8 minuti, far raffreddare e togliere dalla pellicola. Mettere in una casseruola alloro, timo, rosmarino, aglio, le bucce delle patate, chiudere con un coperchio...

Petto d'anatra di Vincenzo Guarino Scottare i 2 petti di anatra solo dalla parte della pelle, aggiungere una noce di burro, sale e rosmarino. Chiudere in una busta sotto vuoto e far cuocere nel forno a vapore a 68° per 45 minuti. Frullare a parte i tre pepi nel minipimer fino a far diventare polvere...
 
 

Dopo aver pulito e lavato la lepre ricavarne sei filetti. Disporli in una terrina con gli scarti e le ossa, quindi, aggiungere il vino bianco secco, 1 cipolla grossa precedentemente tritata, 2 carote tagliate a pezzetti, qualche grano di pepe, 2 chiodi garofano, prezzemolo. Sigillare la terrina con un foglio di pellicola...

Disponete in bella maniera, sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti utili per realizzare il piatto. Procedete con la pulizia del petto  dalla pelle, battetelo leggermente e tagliate l’osso al di sotto del nodulo, nel frattempo crogiolare dei funghi porcini in un sautè con olio e burro lasciateli raffreddare...

Prendere una padella capiente,quella che si usa per fare il salmì di lepre, mettere l'olio e l'aglio e far rosolare nel frattempo tagliare l'osso collo a cubi grandi come le cesene, mettere nella padella insieme alle cesene precedentemente pulite e rosolare. Aggiungere sale, pepe, salvia e rosmarino e continuare a cuocere sfumando con il vino...

In una casseruola mettere il vino, l'aceto, la cipolla, il ginepro, il timo, la scorza di limone, una presa di sale e qualche chicco di pepe. Far bollire per un quarto d'ora, raffreddare la marinata, versarla sulla polpa di camoscio tagliata a pezzi e lasciare in fusione 48 ore. Far soffriggere mezza cipolla tritata nel burro, poi aggiungere la carne scolata e asciugata e farla rosolare bene a fuoco vivace...

Lavare e asciugare accuratamente i tordi (già spiumati). Avvolgere gli uccelli nella pancetta affettata e infilarli due a due sugli spiedi e alternarli alla salsiccia, lombo e salvia. Fare scaldare il burro in una casseruola e aggiungere...

Chef Alberto Bettini Pulire i colombacci togliendo eventuali resti di piume lavandoli bene anche all’interno e lasciandoli poi sgocciolare. Nel frattempo tritare bene il rosmarino con l’aglio ed un po’ di sale mescolando bene. Cospargeteli con il sale aromatizzato sia all’interno che all’esterno, lasciandoli poi riposare almeno due ore...

Anatra al cognacSpennare l’anatra e bruciacchiarla sulla fiamma, poi sfregarla con una manciata di sale grosso, quindi, lavarla bene dentro e fuori ed asciugarla, levando testa e collo che non servono. Ricoprire di fette di prosciutto crudo lo sterno legando l’anatra...

Preparare la marinata: in una casseruola versare il vino, l’aceto, le cipolle, le carote, il sedano tritato grossolanamente. Aggiungere due foglie di alloro, un paio di rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano ed alcuni grani di pepe schiacciato. Unire anche un quarto di litro d’acqua. Far bollire adagio per circa 15 minuti...

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare le quaglie conservando anche i fegatini ed i cuori. Tagliare le zampe, il collo e la punta delle ali. Aprire le quaglie nella schiena, salarle, peparle e riporle aperte in una terrina lasciandole macerare per ½ giornata in un locale fresco. Toglierle e sul fondo della terrina...

Piccione: strinare, spiumare penne residue, controllare interno, lavare, asciugare. Tritare il prosciutto e impastarlo con burro, pepe, timo. Farcire il piccione. Imbrigliare con spago da cucina e disporre sullo spiedo...

Preparate un hamburger con la trita di capriolo, conditela con sale pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Mettete al centro un pezzo di formaggio d’alpeggio tipo “latteria”. Mettete nelle braci un cipollotto e la verdura che più vi piace. Cuocete alla griglia l’hamburger....

Sella di caprioloPrendere la sella di capriolo giovane e avvolgerla con fette di lardo, fare una marinata con vino bianco (vermentino o pigato), 1 cipolla a fette, timo, alloro, sale grosso, sedano, aglio e bacche di ginepro. Lasciare il tutto per 12 ore in frigo coperto. Poi sgocciolare la carne e farla rosolare in olio extravergine di oliva per circa ...

Capriolo con sughetto di fichi e melogranoInserire il rotolo di capriolo nel sacchetto da forno con porro, sei fichi, i granelli di melograno, un po' di acqua, spezie per selvaggina e un dado. Mettere il tutto nel forno a 160/180 gradi (il tempo stimato è di un'ora per ...

Polenta e uccelli Per prima cosa bisogna avvolgere i tordi con la pancetta a fette. Infilziamoli su degli stuzzicadenti lunghi, uno ad uno, alternandoli a delle belle foglie di salvia abbastanza larghe e ben lavate. In questo modo formiamo quattro spiedi con cinque tordi l’uno. In una padella abbastanza larga da contenere i nostri spiedi, facciamo sciogliere un abbondante pezzo di burro.Non appena comincia a dorare...

Si preparano: un piatto con solo sale e pepe, per insaporire gli uccelli; un piatto con sale, pepe e misto spezie per insaporire le fettine del guanciale e del petto di pollo; un piatto con le foglie di salvia; un piatto con l’aglio schiacciato. Si infilano nello spiedino: una fettina di pane con un poco sale e pepe ed  una foglia di salvia...

Cinghiale in crosta di verdure e salsa al cioccolatoFare rinvenire la frutta secca. Tagliare il cinghiale a fettine e farcirlo con la frutta, avvolgere le fettine con il lardo. Rosolare le verdure con olio, aggiungere il pane grattuggiato, l'albume, il formaggio, il sale, il pepe e il timo. Con l'impasto avvolgere gli involtini di cinghiale e cuocerli in forno per 10”con un filo d'olio...

LepreLavare sotto abbondante acqua corrente il colombaccio. Asciugarlo, salare e pepare internamente ed esternamente. A parte mescolare la carne, l'uovo, il pan grattato, il prezzemolo e il parmigiano. Aggiustare sale e pepe...

Tagliate a tocchetti le melanzane. In una padella fate rosolare con l'olio di oliva  lo spicchio d'aglio, il prezzemolo tritato, aggiungete le melanzane, salate e fate cuocere a fuoco medio per 20/25 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo macinate la carne di capriolo (ma potete usare anche altri tipi di selvaggina). Quando le melanzane saranno cotte passatele...