Ricette

In una pentola preparare il soffritto con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio che toglieremo dopo la rosolatura. O usare la cipolla...

In una ciotola mescolate le verdure bollite (io ho usato erbe selvatiche ma va bene anche bietola), 2 uova, aglio, prezzemolo e 2 petti di colombaccio tagliati finemente, 2 cucchiai di parmigiano,

Piccione: strinare, spiumare penne residue, controllare interno, lavare, asciugare. Tritare il prosciutto e impastarlo con burro, pepe, timo. Farcire il piccione. Imbrigliare con spago da cucina e disporre sullo spiedo...

I tordi, spennati sviscerati e passati sulla fiamma , vanno tenuti a bagno una notte con aceto acqua rametto di rosmarino e foglie di alloro. Prima di metterli in casseruola vanno lavati più volte...

Far scaldare l'olio con l'aglio. Aggiungere i tordi, sale, pepe e far rosolare i tordi per alcuni minuti da entrambi i lati. Sfumare con il vino bianco e far cuocere per...

Stufate abbondante cipolla bianca con acqua e olio, quando l'acqua evapora completamente aggiungere i tordi bacche di ginepro e due foglie di alloro...

Infarinare la carne. In una pentola far scaldare l'olio, soffriggere bene la carne e poi metterla da parte. Tritare carote, sedano, cipolle e far soffriggere bene le verdure. Una volta soffritte aggiungere la carne, salare pepare e aggiungere anche gli odori (salvia e rosmarino). Mescolare il tutto e poi ...

Rosolare la polpa di fagiano in un soffritto di verdure, sfumare con poco brodo e aggiungere il fondo di fagiano ricavato con le ossa, aggiungere i funghi tritati ammollati in acqua il timo tritato e proseguire la cottura per 20 min. togliere dal fuoco e tritare tutto al coltello, mettere in una bacinella e aggiungere le patate schiacciate il sale e se necessario poco brodo...

Faccio scaldare in una pentola un pò di olio di oliva e una noce di burro, quindi soffriggo leggermente della pancetta tagliata a cubetti con una foglia di salvia. Una volta soffritta, con una schiumarola, tolgo la pancetta e la adagio in un piatto...

Preparare il brodo con dell'acqua, l'aceto (un bicchiere), il sedano una carota una cipolla, uno spicchio d'aglio. Portare ad ebollizione, immergere i petti per 5 minuti poi toglierli.  Per l'agrodolce tagliare la cipolla a giulien e farla soffriggere nell'olio...

E' un piatto di origine Maremmana dell'entro terra di Grosseto. Ha origini medievali, difatti nasce proprio con la scoperta di nuove spezie ed alimenti provenienti da altri paesi. E' chiamato cinghiale in dolce-forte poichè la rustichezza della carne selvatica del cinghiale incontra la delicatezza della cioccolata fondente creando così un contrasto di sapori sensazionale...

Se invitate tre amici a cena, prendete quattro quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno, aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia, aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta di pancetta tesa o di lardo...

In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua, le carote, le cipolle, il sedano, le bacche di ginepro, l'aglio, un cucchiaio di pepe in grani e le erbe aromatiche. Quando l'acqua bolle, salate con un pugno di sale grosso e mettete in pentola la lepre intera; lasciate la fiamma alta fino a ripresa del bollore, poi abbassate al minimo....

Versate la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo, con le mani massaggiate la carne così da bagnare tutta la superficie con la marinata. Coprite e lasciate marinare per circa 30 minuti, girate e massaggiate la carne una seconda volta, lasciate marinare per altri ...

Marinare il filetto per 24 h (fino a due giorni, se grande) in: vino bianco, poco aceto, olio, rosmarino, alloro, ginepro, pepe in grani, paprika dolce. Con padella antiaderente già calda cuocere la carne sui quattro lati, ruotandola spesso, e aggiungendo un po' di ...

Mettere il primo lievito unendo metà della farina, il lievito madre e metà dell’acqua, impastare e lasciar lievitare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo unire la restante farina con l’acqua, sale e olio. Impastare bene e lasciar lievitare altre 10 ore. Una volta lievitato il panetto fare delle ...

Per la marinatura del controfiletto di cervo schiacciare il ginepro in un mortaio con il pepe. Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla. Marinare e far frollare il controfiletto di cervo rosso disossato per circa 4 ore con la brunoise di verdure, una parte del vino, il timo, il sale, il pepe e le bacche di ...

Dopo averlo pulito ed asciugato, rotolare la sella di capriolo sugli aromi miscelati e sparsi in un contenitore piano. Rosolare la sella aromatizzata in olio e burro riscaldati in padella e, non appena “dorati”, sfumarli con il vino rosso, aggiustando sale e pepe. A parte, triturare ...

Far rinvenire nel rum del misto secco di frutta esotica, poi tritare assieme a menta fresca, scalogno e guanciale, amalgamare con del burro sale e pepe e riempirci il fagiano. Salare e pepare esternamente il fagiano e chiuderlo nel cartoccio da forno. Per contorno patate al forno aromatizzate con pan grattato alle erbe e ...

Fare rinvenire la frutta secca. Tagliare il cinghiale a fettine e farcirlo con la frutta, avvolgere le fettine con il lardo. Rosolare le verdure con olio, aggiungere il pane grattuggiato, l'albume, il formaggio, il sale, il pepe e il timo. Con l'impasto avvolgere gli involtini di cinghiale e cuocerli in forno per 10”con un filo d'olio...

Preparate un hamburger con la trita di capriolo, conditela con sale pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Mettete al centro un pezzo di formaggio d’alpeggio tipo “latteria”. Mettete nelle braci un cipollotto e la verdura che più vi piace. Cuocete alla griglia l’hamburger....

Preparare il ripieno con il macinato di carne, il pangrattato, i rossi d'uovo, il grana grattugiato, un filo d'olio e aggiustare di sale e pepe. Lavare e pulire i tordi, salarli e peparli anche internamente. Riempirli con il ripieno.  Adagiarli in una casseruola in cui precedentemente avremo messo un filo d'olio...

Disossare le due minilepri e preparare un trito di sedano, carota e scalogno. Far rosolare le verdure nel burro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere poi la carne tritata grossolana, sale e pepe e due bei bicchieri di vino bianco....

Quando beccate qualche lepre molto grossa, e pensate che sia un po' dura la potete cucinare in questo modo. Disossate la lepre, macinate la la polpa ottenuta e mischiatela con altrettando trito di maiale non magrissimo (la pancetta si presta molto bene)...

Tritare la carne. In una capiente casseruola far imbiondire la cipolla precedentemente tritata. Unire la carne, speziarla con sale e pepe e chiodi di garofano, farla rosolare e aggiungere un trito di Carote,  Sfumare con il Vino rosso e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa. Servire con Pappardelle...

Prendere una sella di cervo disossata e metterla a marinare con del vino rosso di ottima qualita', da buon bergamasco consiglio del Valcalepio, e un pizzico di zucchero di canna. In un altro contenitore fate un infuso di vino con del coriandolo e scorza d'arancia. Cottura. Prendete degli scalogni, tagliateli

Impastare la farina con le uova, l'olio ,un pizzico di sale e lasciare riposare 30 min circa. Nel frattempo rosolare le cipolle e farci stufare la carne. Salare, pepare e aggiungere gli aromi. Sfumare con vino rosso, finire la cottura aggiungendo acqua o brodo per circa 2 ore...

Tagliare  la Lepre a bocconcini, porli in una casseruola con acqua e aceto rosso. Lasciarli per un quarto d’ora e sciacquarli con acqua corrente. Scolare e asciugare bene. In un recipiente lasciar marinare per una notte con un trito di sedano, carote e cipolle, chiodi di Garofano, la scorza di limone, il rosmarino, la salvia e l’alloro e cospargerlo di vino rosso...

Mettere la carne in una pirofila coperta con valcalepio, aggiungere cannella, chiodi di garofano e ginepro. Lasciarla marinare una notte. In una pentola soffriggere con olio carote cipolle e sedano. Scolare la carne ed aggiungere al soffritto.Unire mazzetto di alloro timo rosmarino. Rosolare la carne...

Tagliate la lepre a pezzi, metteteli in un recipiente non metallico, unite gli ingredienti della marinata (le verdure tagliate), il fegato a fettine e poco sale. Coprite e lasciate riposare per 24 ore in un luogo fresco, girando ogni tanto la carne. In una capace casseruola soffriggete nel burro la pancetta a dadini e le cipolle affettate. Unite la lepre e tutta la marinata e lasciate...

Mescolate la cipolla tritata con il vino, il ginepro schiacciato, l'alloro spezzettato, il timo, l'aceto, pepe macinato e un dl d'acqua. Versate sulla carne, coprite e lasciate in frigorifero per circa 6 ore. Intanto preparate il confit. Scaltate l'olio e fatevi appassire le cipolle affettate non troppo sottili. Cospargete con lo zucchero, salate e mescolate. Bagnate con vino e aceto e cuocete...

Si preparano: un piatto con solo sale e pepe, per insaporire gli uccelli; un piatto con sale, pepe e misto spezie per insaporire le fettine del guanciale e del petto di pollo; un piatto con le foglie di salvia; un piatto con l’aglio schiacciato. Si infilano nello spiedino: una fettina di pane con un poco sale e pepe ed  una foglia di salvia...

Scaldate  il burro a   fuoco basso in un tegame; unite l'aglio, la cipolla, il sedano e la carota, fateli appassire. Aggiungete il prezzemolo, quindi togliete dal  fuoco. Prendete un tegame, aggiungete l'olio e fatelo scaldare, aggiungete il cinghiale e fatelo rosolare. Quando sarà ben dorato versate il vino fatelo evaporare, dopodichè buttate via tutto il liquido che ha  rilasciato...

Mettiamo a macerare la polpa di capriolo nel vino rosso, con la cannella e i chiodi di garofano. Lasciamolo a bagno per almeno un paio di giorni. Togliamo dal vino rosso la nostra polpa di capriolo. Infariniamola e mettiamola a rosolare nel soffritto di cipolla che avremo messo a dorare in una casseruola alta...

Salate e pepate l'interno del germano e inseritevi le bacche leggermente pestate, un ciuffetto di rosmarino e il burro a pezzetti. Sbriciolate la salsiccia e mettetela nella casseruola con 3 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e un rametto di rosmarino. Quando gli ingredienti saranno caldi, unite il germano e fatelo rosolare...

Preparate la pasta: impastate farina, uova, parmigiano e un pizzico di sale, coprite poi la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare. Preparate intanto la farcitura: Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Lessate le patate intere in acqua poco salata, scolatele, pelatele ancora...

Preparate la pasta: Disponete la farina a fontana, unitevi il burro a dadini e sfregate gli ingredienti ottenendo un composto a briciole. Impastatelo quindi con l'uovo, un pizzico di sale e 2 - 3 cucchiai di acqua fredda finchè otterrete una pasta omogenea. Coprite con una terrina capovolta...

Tagliate a piccoli cubetti la carne di cinghiale e rosolatela a fuoco basso con l'olio, la pancetta tagliata a dadini minuti, scalogno e carota tritati, ginepro, chiodi di garofano e alloro. Salate, e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti, poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle...

Preparate la pasta. Impastate la farina con le uova, il formaggio, l'olio, un pizzico di sale ed eventualmente qualche goccia di acqua fredda. Coprite la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare sul tavolo...

Preparare la marinata: in una casseruola versare il vino, l’aceto, le cipolle, le carote, il sedano tritato grossolanamente. Aggiungere due foglie di alloro, un paio di rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano ed alcuni grani di pepe schiacciato. Unire anche un quarto di litro d’acqua. Far bollire adagio per circa 15 minuti...

Per gli gnocchi: lavare le patate e mettetele in una casseruola sul fuoco in acqua fredda e salata. Pelarle e passarle ancora bollenti nello schiacciapatate. Lavorarle su una spianatoia incorporando lentamente la farina bianca fino ad ottenere un impasto omogeneo che non si attaccherà alle mani...

Alle 2  beccacce ben pulite fiammeggiate e fatte a pezzi in modo molto grossolano uniamo la cipolla, la carota il sedano , l'aglio e la salvia in un tegame abbastanza alto di terracotta, con una moderata quantità di olio. Cuocere a fuoco molto lento...

Spennare l’anatra e bruciacchiarla sulla fiamma, poi sfregarla con una manciata di sale grosso, quindi, lavarla bene dentro e fuori ed asciugarla, levando testa e collo che non servono. Ricoprire di fette di prosciutto crudo lo sterno legando l’anatra...

Lavare il capriolo, asciugarlo bene e metterlo in una terrina con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota e sedano. Aggiungere l’alloro sbriciolato, i chiodi di garofano, il timo, la cannella in polvere, qualche bacca di ginepro, sale, pepe e irrorare...

Versare la farina setacciata in una capiente terrina, aggiungere il tuorlo, il sale e il burro a pezzetti. Lavorare leggermente con le dita l’impasto per 2-3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e avvolgere...

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare gli uccelli e preparare tutti i pezzetti di carne. Battere le  fettine di coppa o di lombo (la coppa è più morbida, il lombo più asciutto ma più saporito), salarle e arrotolarle. Tagliare le patate pelate un poco spesse. Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli...

Spiumare, fiammeggiare, lavare la pavoncella e metterla a bagno con acqua e limone oppure aceto bianco per 2 ore. Lavarla bene, asciugarla e farla rosolare in un tegame con l’olio. Preparare un trito di sedano, salvia, rosmarino, mortadella e carne di maiale e con il composto ottenuto farcire l’interno della...

Lavare e asciugare accuratamente i tordi (già spiumati). Avvolgere gli uccelli nella pancetta affettata e infilarli due a due sugli spiedi e alternarli alla salsiccia, lombo e salvia. Fare scaldare il burro in una casseruola e aggiungere...

Lavare, asciugare e tagliare a fettine sottili il petto di moriglione. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche minuto in una padella con 30 gr. di burro, la salvia, l’alloro e il rosmarino. Aggiungere la carne...

Preparare la pasta: sbattere due uova con un pizzico di sale, aggiungere l’olio e unire amalgamando bene la farina aggiustando con qualche cucchiaiata di acqua tiepida in modo tale da ottenere una pasta omogenea e liscia. Formare, quindi, una palla, avvolgerla in un canovaccio di cotone e metterla...

Pulire dalle interiora togliendo anche le zampe e le ali i piccioni, sistemare 1 kg di sale in una telia a bordo alto mettervi i piccioni e ricoprirli di sale, mettere in forno a 200° per 26 minuti, una volta finita la cottura toglierli dal sale caldo e lasciarli riposare sopra la stufa...

Disossare la lombata di cinghiale, aprirla a portafoglio e farcirla con il lardo, le olive e aghi di rosmarino, avvolgerla e legarla, saltarla in padella con l’olio. Fasciarla con del lardo e metterla in forno a terminare la cottura con una dadolata di patate...

Rosolare la beccaccia e il lardo con una noce di burro fino a doratura, aggiungere la cipolla a julienne e gli odori e fare appassire. Passare tutto al mixer per due minuti unendo i rossi d’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe...

Preparare una normale pasta all'uovo, tirarla sottile e formare i ravioli. Per il ripieno: Rosolare le verdure con il lardo e la polpa di cinghiale a pezzetti, cuocere poi in forno per circa 2 ore. Passare il composto al tritacarne per 2 volte, aggiungere...

Sbollentare la scorza  d'arancio e tritarla. Stufare nel burro le mele a dadini e unirle alle scorze. Tagliare i lombetti di lepre in 6 pezzi, salarli, peparli e rosolarli in olio a fuoco vivo per 2 minuti e tenerli al caldo...

In una casseruola mettere il vino, l'aceto, la cipolla, il ginepro, il timo, la scorza di limone, una presa di sale e qualche chicco di pepe. Far bollire per un quarto d'ora, raffreddare la marinata, versarla sulla polpa di camoscio tagliata a pezzi e lasciare in fusione 48 ore. Far soffriggere mezza cipolla tritata nel burro, poi aggiungere la carne scolata e asciugata e farla rosolare bene a fuoco vivace...

Ho pensato di sfilettare i colombi asportando i petti per ovviare a due inconvenienti: la loro durezza e il problema di consumare i colombi senza l’ausilio delle mani. Spesso le persone, e le signore in particolare, rinunciano al piacere della minuta selvaggina...

Fare una pasta elastica e stenderla sottile. Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta. In un tegame di ferro scaldare il lardo...

Cuocere i nervetti in una casseruola far bollire con poca acqua e vino bianco i nervetti, insaporirli con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocerli per circa 1 ora e mezza, facendo evaporare tutto il liquido di cottura, versare il ricavato in una terrina e quindi riporre a rassodare in frigorifero...

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.