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Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare le quaglie conservando anche i fegatini ed i cuori. Tagliare le zampe, il collo e la punta delle ali. Aprire le quaglie nella schiena, salarle, peparle e riporle aperte in una terrina lasciandole macerare per ½ giornata in un locale fresco. Toglierle e sul fondo della terrina mettere la cipolla e la costa di sedano tritati finemente, gli spicchi d’aglio schiacciati e gli aromi; rimettere le quaglie e ricoprire tutto con il vino rosso. Porre un piatto sui volatili per mantenerli pressati e lasciar marinare per 3-4 giorni rigirandoli ogni giorno. Trascorso questo tempo, togliere le quaglie dalla marinata, lasciarle sgocciolare, quindi, farle rosolare in olio, da ambedue le parti. Appena le quaglie sono pronte, versare nello stesso tegame la marinata e lasciarla bollire per circa ¼ d’ora, almeno finché il sedano e la cipolla siano ben cotti. Passare la marinata al passaverdura fine, rimettere il sugo nel tegame e adagiarvi dentro le quaglie sommergendole. Se il sugo non è sufficiente aggiungere altro vino; assaggiare e correggere di sale, poi far prendere l’ebollizione mantenendo il tegame scosso per evitare che si attacchi il fondo. Lasciare bollire per un paio di minuti togliendo la schiuma che sale in superficie. Levare il tegame dal fuoco e, molto delicatamente, accomodare le quaglie nel vaso, quindi, versare sopra il sugo ricoprendole. Lasciar raffreddare, chiudere ermeticamente il vaso e far sterilizzare per 20 minuti. Conservare in luogo fresco, asciutto e buio.
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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