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Preparare la marinata: in una casseruola versare il vino, l’aceto, le cipolle, le carote, il sedano tritato grossolanamente. Aggiungere due foglie di alloro, un paio di rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano ed alcuni grani di pepe schiacciato. Unire anche un quarto di litro d’acqua. Far bollire adagio per circa 15 minuti, quindi togliere la casseruola dal fuoco, coprirla e lasciare raffreddare la marinata.
Quando la marinata sarà completamente fredda, tagliare la carne di cinghiale a pezzetti, scartando il grasso ed eventualmente la cotenna. Collocare i pezzi in una terrina, versarvi sopra la marinata fredda e passata al colino. Coprire il recipiente riponendolo in un luogo fresco a marinare per 3-4 giorni. Trascorso questo tempo, togliere i pezzi di carne dalla marinata lasciandoli asciugare. Versare l’olio in un ampio tegame e metterlo al fuoco, appena è caldo unire i pezzi di cinghiale e rosolarli a fuoco vivace mantenendoli mescolati. Quando la carne incomincia ad attaccarsi sul fondo del tegame, bagnarla con la marinata. Inoltre aggiungere i peperoni tagliati a pezzettini, l’uva sultanina lavata ed asciugata, la scorza di limone, lo zucchero ed il sale. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco moderato finché il sugo si sia ridotto della metà e la carne parzialmente cotta. A questo punto togliere il tegame dal fuoco e mettere la carne di cinghiale direttamente nei vasi. Rimettere il sugo rimasto nel tegame sul fuoco a bollire per un istante correggendolo di sapore e cioè aggiustando di sale se occorre. Versarlo caldo sulla carne nei vasi ricoprendola. Nel caso che il sugo non fosse sufficiente a ricoprire la carne completamente, far bollire tanto vino bianco o rosso, quanto basta per coprire la carne sino ad 1 cm e ½ dall’orlo. Lasciare raffreddare i vasi scoperti, quindi chiuderli ermeticamente. Farli sterilizzare per un’ora a bagnomaria, a fuoco lento. Appena conclusa la sterilizzazione togliere i vasi da bagnomaria ed avvolgerli con un canovaccio finché si sono raffreddati completamente. Riporli in luogo asciutto, buio e fresco.
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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