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 Preparate la pasta: Impastare la farina con un cucchiaino di sale fino e lo strutto e il burro leggermente ammorbiditi. Lavorate la pasta aggiungendo poca acqua fredda alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Preparate la farcia. Disossate il fagiano, eliminate la pelle e tagliate la carne a bastoncini. Mescolateli in una ciotola con il brandy, il ginepro e l'alloro, coprite e lasciate riposare per mezza giornata. Tritate fini la carne del fagiano sgocciolata, le altre carni, metà della pancetta e i fegatini di pollo. Tritate più grossolanamente la pancetta tenuta da parte e fegato e cuore del fagiano. Riunite tutti gli ingredienti preparati, aggiungete il liquido della marinata, le spezie in polvere e le uova battute. Salate e amalgamate. Accendete il forno a 180°C. Stendete la pasta e adagiatene 2/3 in uno stampo a cassetta da 2 litri imburrato e infarinato. Versate la farcia, livellatela e coprite con la rimanente pasta, facendo aderire i bordi. Praticate un forellino al centro del paté e inseritevi un imbuto di carta forno. Cuocete il paté nel forno caldo per circa 2 ore. Sfornatelo tiepido e lasciatelo raffreddare completamente.
Preparate la salsa. Lavate, asciugate e sgranate il ribes. Cuocetelo a fuoco basso per 5 minuti in una casseruola con il brandy e 2 cucchiai di acqua. Quando i chicchi cominciano ad ammorbidrisi unite la gelatina di ribes, mescolate e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto. Affettate il paté e servitelo con l'insalata e un giro di salsa.
Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)
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