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 Dividete le quaglie in quattro parti e rosolatele con una noce di burro finchè avranno preso un colore omogeneo.
Bagnate con il Porto, salate e pepate e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti.
Unite i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti circa.
Disossate le quaglie, dividete la carne a pezzetti e mettetele di nuovo nella casseruola. Aggiungete la panna, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per altri 5 minuti. Tenete al caldo. In un'altra casseruola fate appassire lo scalogno tritato con il burro rimasto. Unite il riso, mescolate fino a quando sarà divenuto ben lucido quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo bollente. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco mescolatevi le foglie degli spinaci, ben lavate e asciugate e senza gambi. UInite anche quaglie e funghi con il loro condimento e completate la cottura.
Amalgamate una manciata di parmigiano e servite il risotto decorando i piatti con prezzemolo, basilico e i pomodorini tagliati in quattro.
Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)
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