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 Preparate la farcia. Ammorbidite i funghi in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, poi scolateli e tritateli. Filtrate il liquido di ammollo e tenete da parte. Soffriggete lo scalogno tritato fine e un cucchiaio di olio. Unite la pancetta tritata, i fegatini di pollo e quelli delle fagianelle pure tritati, la salsiccia sbriciolata, i funghi e metà salvia e rosmarino. Salate e pepate e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti. Lasciate raffreddare e scartate le erbe aromatiche. Salate e pepate le fagianelle all'interno, inseritevi la farcia e richiudete l'apertura naturale con uno spiedino.
Scaldate l'olio e gli aromi tenuti da parte e fatevi dorare le fagianelle a fuoco basso per circa 20 minuti. Bagnate con il brandy, fatelo evaporare, salate e pepate e proseguite la cottura per almeno un'ora nel forno già caldo a 180° C, bagnando di tanto in tanto con il liquido di ammollo dei funghi e girando i volatili un paio di volte perchè prendano un colore uniforme. A piacere cuocete le fagianelle con qualche cipollina o castagne, entrambe precedentemente scottate in acqua poco salata.
Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)
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