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Ricette

Filetto di capriolo al brandy


mercoledì 30 gennaio 2013 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 600 g  di filetto di capriolo
  • 50 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai di panna fresca
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaino di senape in pasta
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • pepe, sale

Per il puré di castagne
 

  • 200 g di castagne fresche
  • 1 noce di burro
  • 1 foglia di alloro
  • brodo, sale

Per i canederli

  • 100 g di pane bianco raffermo
  • 30 g di burro
  • 4 fettine di porcini essiccati
  • 1 dl circa di latte
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di farina, erba cipollina, pangrattato, sale
Preparazione:

Preparate il purè di castagne. Coprite le castagne con acqua fredda, aggiungete l'alloro e una manciatina di sale e cuocete per circa 40 minuti. Estraete la polpa, schiacciatela e insaporitela con il burro, aggiungendo il brodo necessario per ottenere una crema omogenea. Regolate di sale.

Preparate i canederli. Tagliate il pane a dadini minuti e mescolatevi il burro fuso, i porcini sbriciolati, l'uovo, il latte, la farina e l'erba cipollina. Lasciate riposare per circa 20-30 minuti e lavorate il composto con il cucchiaio di legno, aggiungendo un po' di pangrattato o altro latte se non fosse abbastanza sodo. Con le mani leggermente inumidite formate 4 palline comprimendole bene. Immergete i canederli in acqua salata a leggera ebollizione e cuoceteli per circa 15 minuti.

Preparate la carne. Scaldate nella padella olio e burro con il rosmarino e rosolatevi il filetto, tagliato in 4 parti uguali. Cuocetelo per circa 8-10 minuti, girando a mano a mano che prende colore finchè sarà dorato in modo uniforme. Salate e pepate, togliete il filetto e tenetelo al caldo. Scartate il rosmarino e versate nella padella i restanti ingredienti. Mescolate e fate sobbollire per un paio di minuti. Tagliate ogni porzione di filetto a metà e servite con salsa, canederli e purè di castagne.

 

Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)

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