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Disossare dalle carcasse le pernici lasciando le ali e le coscette con il suo osso interno. Utilizzare le carcasse per la salsa: infarinarle leggermente e rosolarle a fuoco vivo in un tegame finchè saranno ben colorite. Unire le verdure tritate, la foglia di alloro e il pepe, cuocere ancora per 3 minuti poi sfumare prima con il marsala poi con il vino rosso. Eliminata la parte alcolica aggiungere 1/2 litro di brodo vegetale e lasciare ridurre a fuoco medio fino alla consistenza di una salsa, filtrare e tenere in caldo.
Nel frattempo lessare in acqua salata le patate a pezzi e il cavolofiore diviso a metà, a cottura ultimata scolare e passare al passaverdure realizzando una purea abbastanza solida, legare con 2 noci di burro e tenere in caldo.
Dividere in due le pernici e salare, intanto in una padella antiaderente rosolare velocemente in poco olio fino a colorazione avvenuta ,appoggiare ancora calde la parte della pelle sulla granella di cacao premendo in modo da farne aderire una parte alle pernici, finire poi in forno per 5 minuti a 160 gradi.
Finitura:
Sistemare la purea al centro di un ampio piatto fondo, aiutandosi con un cerchietto metallico, appoggiare la pernice sui 2 lati della purea con le coscette in alto, colare la salsa calda intorno alla purea senza togliere il cerchietto, finire con un croccante di caramello al pepe nero. Attendere 1 minuto togliere il cerchietto e servire caldo.
Ricetta inviata dallo Chef Fabrizio Girasoli
Ristorante Butterfly
S.S.12 del Brennero, 192 Marlia - Lucca
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