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Il tordo naturalmente si può cucinare arrosto allo spiedo come l’allodola, o anche in umido, tutto però dipende dalla qualità del tordo e dalla stagione: ci vogliono tordi stanziali e non di passo, esemplari belli grassi che abbiano pasturato sulle coste del Mediterraneo nutrendosi di bacche di mirto e altri vegetali profumati.
Spiumare bene e fiammeggiare, privare degli intestini e degli occhi, ma col becco, quindi lavare bene e asciugare. All’interno mettere un pezzettino di burro, una foglia di mirto e una bacca di ginepro, un pizzico di sale e una punta di pepe.
Lardellare il petto del tordo con fettine di circa 1/2 cm. di spessore e fissarle con 2 stecchini.
Disporli poi in bell’ordine, adagiati sul dorso in una teglia da torno rettangolare imburrata bene e disseminare tanti pezzettini di burro all’interno, a questo punto aggiungere un paio di cucchiai di olio di oliva extra vergine e alcuni pezzettini di lardo; salarei tordi e spolverare di pepe. AI fondo aggiungere bacche di ginepro, foglie di alloro secco e aghetti di rosmarino.
Mettere i tordi a fuoco vivo e rosolare per 5 minuti muovendoli delicatamente perché non si attacchino. Quando hanno preso un po di colore, versare sopra ogni tordo 2 cucchiaini di cognac. Sempre a fuoco vivo lasciar evaporare, poi passare in forno caldissimo (190°).
Dopo 10 minuti aprire il forno e versare su ogni tordo un cucchiaio di latte. Abbassare un po’ la temperatura (160°) elasciar cuocere per 40 minuti.
Durante questo periodo preparare una purea di patate quanta ce ne vuole per coprire abbondantemente il fondo di una pirofila che conterrà i tordi. La purea dovrà risultare piuttosto morbida, cosa che si otterrà aggiungendo più latte bollente del normale.
Risulterà una crema di patate e latte bianchissima che verseremo nella pirofila calda e imburrata formando un soffice letto sul quale disporremo in bell’ordine i tordi. Passare il fondo di cottura per un colino e versare sui tordi adagiati sulla purea. Rimettere al forno, caldissimo, per pochi minuti e servire.
Il piatto sarà accompagnato da una riserva di Chianti Classico.
Ricetta inviata dallo Chef Duccio Mani
Ristorante La Baraonda
Via Ghibellina 67/r - Firenze
Tel. 055 2341171
Mail: [email protected]
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