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Per preparare il fondo di cervo
Tostare le ossa in forno indi metterle in una pentola aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungere del ghiaccio e coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora, filtrare e mettere da parte
Per il cervo
Salare e pepare il filetto spalmare con la senape ed arrostire in un sautè con olio di oliva, ginepro e l’alloro. Mettere la carne in forno per 4 minuti levare e tenere al caldo coperto, nel frattempo buttare il grasso di cottura e deglassare con ½ bicchiere di vino rosso, aggiungere le rimanenti erbe e ridurre a consistenza, aggiungere un mestolo di fondo di cervo e lucidare con qualche fiocco di burro
Per la torta di patate
Tagliare le patate a tochetti precedentemente cotte in acqua salata, aggiungere la polenta fredda tagliata a tochetti dare una forma di torta cospargere di cipolla tritata e tenere in padella fino a che si forma una crosticina dorata.
Gli spinaci saltare con poco burro in un sautè.
Presentazione
Tagliare uno spicchio di torta di patate e disporlo in centro al piatto, disporre vicino i medaglioni di cervo, nappare con la salsa ed aggiungere gli spinaci. Guarnire con un rametto di rosmarino e poco timo.
Ricetta inviata dallo Chef Alfredo Chiocchetti
Ristorante Scrigno del Duomo
Piazza del Duomo, 30 38100 Trento (TN)
Tel. 0461 220030, 0461 220030
Mail: [email protected]
Web: http://www.scrignodelduomo.com
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